「肉」カテゴリーアーカイブ

【豚肉】肩ロース（Butt）

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豚肉　肩ロースの英語表記

　　Butt

特徴

  • 大型種、中型種（黒豚）雑種（銘柄豚）がある
  • キメはやや粗く硬い
  • コクがあり濃厚な味で赤身肉の中に脂身が混じる
  • スジを切ってから調理する
  • 豚肉特有のコクと香りがある

適合料理

  • 煮込み料理
  • 炒め物
  • すき焼き
  • とんかつ
  • 焼き肉

豚肉　肩ロースの栄養素　（食品成分表）

【大型種】（豚）肩ロース（生）脂身つき

可食部100ｇ当たり

廃棄率0 %
エネルギー237 ㎉
水分62.6ｇ
タンパク質17.1 ｇ
脂質19. 2 ｇ
炭水化物0.1 ｇ
ナトリウム54 ㎎
カリウム300 ㎎
カルシウム4 ㎎
マグネシウム18 ㎎
リン160 ㎎
鉄0.6 ㎎
亜鉛2.7 ㎎
銅0.09 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）6 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD0.3 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）0.4 ㎎
ビタミンK2 ㎍
ビタミンB10.63 ㎎
ビタミンB20.23 ㎎
ナイアシン3.6 ㎎
ビタミンB60.28 ㎎
ビタミンB120.5 ㎎
葉酸2 ㎍
パントテン酸1.18 ㎎
ビオチン–
ビタミンC2 ㎎
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

【豚肉】肩・うで（Picnic）

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英語の名称

　　Picnic

特徴

  • カタからカタロースを除いた部分
  • 前足を中心とする部分
  • 沖縄では「グーヌーヤジ」「グーヌーヤージ」と呼ばれる。
  • 肉質はやや硬めで、旨味がある
  • 脂肪分は比較的少ない
  • 煮込み料理に向いている
  • 薄切りや細切れは豚汁や炒め物に最適

適合料理

  • 煮込み料理
  • 炒め物
  • すき焼き

食品成分表

【大型種】（豚）かた（生）脂身つき

可食部100ｇ当たり

廃棄率0 %
エネルギー201 ㎉
水分65.7 ｇ
タンパク質18.5 ｇ
脂質14.6 ｇ
炭水化物0.2 ｇ
ナトリウム53 ㎎
カリウム320 ㎎
カルシウム4 ㎎
マグネシウム21 ㎎
リン180 ㎎
鉄0.5 ㎎
亜鉛2.7 ㎎
銅0.09 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）5 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD0.2 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）0.3 ㎎
ビタミンK1 ㎍
ビタミンB10.66 ㎎
ビタミンB20.23 ㎎
ナイアシン4.9 ㎎
ビタミンB60.32 ㎎
ビタミンB120.4 ㎎
葉酸2 ㎍
パントテン酸1.16 ㎎
ビオチン–
ビタミンC2 ㎎
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

【豚肉】ネック（Neck）

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英語の名称

　　Neck

特徴

  • 大型種、中型種（黒豚）雑種（銘柄豚）がある
  • 別名「Pトロ」と呼ばれる
  • 一頭からわずかしか取れない希少部位
  • 脂身が多く、硬い
  • 「トントロ」いう名で流通している
  • しっかりとした歯ごたえがあり、脂はしつこくない
  • 塩との相性が良いので塩だれなどがおすすめ

適合料理

  • 焼き肉
  • 炒め物

トントロの栄養素　（食品成分表）

日本食品標準成分表に記載がありません
USDA FoodData Centralから引用しています

可食部100ｇ当たり

廃棄率%
エネルギー655 ㎉
水分–
タンパク質6.38 ｇ
脂質69.61 ｇ
炭水化物–
ナトリウム25 ㎎
カリウム148 ㎎
カルシウム4 ㎎
マグネシウム3 ㎎
リン–
鉄–
亜鉛0.84 ㎎
銅–
マンガン–
ヨウ素–
セレン1.5 ㎍
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）0.29 ㎎
ビタミンK–
ビタミンB10.39 ㎎
ビタミンB2–
ナイアシン–
ビタミンB60.09 ㎎
ビタミンB120.82 ㎎
葉酸–
パントテン酸–
ビオチン–
ビタミンC–
食物繊維(総量）–
USDA FoodData Centralから引用

【豚肉】バラ（Belly）

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英語の名称

　　Belly

細かい部位

スペアリブ骨付きのバラ肉

特徴

  • 大型種、中型種（黒豚）雑種（銘柄豚）がある
  • 腹の部分（アバラの肉）
  • 赤身と脂身が交互に層になっていることから「三枚肉」と呼ばれる
  • ベーコンやラードはここの部位からできる
  • キメは粗いが柔らかく、脂身が多い
  • スペアリブは骨付きのため、バラ肉よりも旨味が強い

適合料理

  • 煮込み料理
  • 炒め物
  • 焼き肉

豚バラの栄養素　（食品成分表）

【大型種】（豚）バラ　脂身つき

可食部100ｇ当たり

栄養素生焼き
廃棄率0 %0 %
エネルギー366 ㎉444 ㎉
水分49.4 g37.1 g
タンパク質14.4 g19.6 g
脂質35.4 g43.9 g
炭水化物0.1 g0.1 g
ナトリウム50 ㎎56 ㎎
カリウム240 ㎎270 ㎎
カルシウム3 ㎎4 ㎎
マグネシウム15 ㎎17 ㎎
リン130 ㎎140 ㎎
鉄0.6 ㎎0.7 ㎎
亜鉛1.8 ㎎2.2 ㎎
銅0.04 ㎎0.05 ㎎
マンガン0.01 ㎎–
ヨウ素––
セレン13 ㎍18 ㎍
クロム–1 ㎍
モリブデン–1 ㎍
ビタミンA（レチノール）11 ㎍11 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）––
ビタミンD0.5 ㎍0.6 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）0.5 ㎎0.6 ㎎
ビタミンK6 ㎍8 ㎍
ビタミンB10.51 ㎎0.57 ㎎
ビタミンB20.13 ㎎0.14 ㎎
ナイアシン4.7 ㎎6.5 ㎎
ビタミンB60.22 ㎎0.27 ㎎
ビタミンB120.5 ㎍0.7 ㎍
葉酸2 ㎍1 ㎍
パントテン酸0.64 ㎎0.68
ビオチン3.7 ㎍4.7 ㎍
ビタミンC1 ㎎–
食物繊維(総量）––
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

【牛肉】ランプ（Rump）

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日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
　※和牛とは
　　黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
　　それらの交雑種のことを指す

近江牛
　滋賀県で肥育された「黒毛和種」
　雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
　メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
　オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
　脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
　「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」

 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い　72以上
B ＝ 標準　69～72
C ＝ 悪い　69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

英語の名称

　　Rump

くわしい場所

  • ランプとイチボを合わせた部分
  • モモ肉の一部で最も柔らかいと言われる部分
  • 背中側のサーロインとモモの間

細かい部位

ランプ「ラン」と「ランボソ」に分かれる
ランカブリ肉質が硬く、細切りやミンチなどに使われる
ネクタイランプの上部。味が濃いが硬い。
ランボソ
（ラムシン）		ランプの一部。（イチボとの間）柔らかい
ランランプの一部（ランボソを除いた部分）
イチボおしり側の部分

特徴

  • キメが細かく赤身で柔らかい
  • 大きく分けると「ランプ」と「イチボ」に分かれる
  • 全体的に肉色が良く、適度に脂肪がある

 

適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • ローストビーフ

牛肉ランプの栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

【和牛肉】 ランプ （生）

栄養素赤肉脂身つき
廃棄率0 %0 %
エネルギー196 ㎉319 ㎉
水分65.7 ｇ53.8 ｇ
タンパク質19.2 ｇ15.1 ｇ
脂質13.6 ｇ29.9 ｇ
炭水化物0.5 ｇ0.4 ｇ
ナトリウム47 ㎎40 ㎎
カリウム320 ㎎260 ㎎
カルシウム3 ㎎3 ㎎
マグネシウム22 ㎎17 ㎎
リン180 ㎎150 ㎎
鉄2.9 ㎎1.4 ㎎
亜鉛4.9 ㎎3.8 ㎎
銅0.1 ㎎0.08 ㎎
マンガン––
ヨウ素––
セレン––
クロム––
モリブデン––
ビタミンA（レチノール）1 ㎍2 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）––
ビタミンD––
ビタミンE（トコフェロールα）0.4 ㎎0.5 ㎎
ビタミンK5 ㎍10
ビタミンB10.10 ㎎0.08 ㎎
ビタミンB20.25 ㎎0.19 ㎎
ナイアシン5.4 ㎎4.3 ㎎
ビタミンB60.42 ㎎0.33 ㎎
ビタミンB121.6 ㎍1.2 ㎍
葉酸9 ㎍7 ㎍
パントテン酸1.54 ㎎1.22 ㎎
ビオチン––
ビタミンC1 ㎎1 ㎎
食物繊維(総量）––
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

関連記事

【牛肉】内もも（Top Round）

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日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
　※和牛とは
　　黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
　　それらの交雑種のことを指す

近江牛
　滋賀県で肥育された「黒毛和種」
　雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
　メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
　オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
　脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
　「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」

 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い　72以上
B ＝ 標準　69～72
C ＝ 悪い　69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

英語の名称

　　Top Round

くわしい場所

  • 外ももの内側
  • 後ろ足の付け根の内側

細かい部位

オオモモ見た目は霜降りがあり華やかだが、肉質は硬め。
コモモ赤身で柔らかく、ステーキなどに使われる
ウチモモカブリ肉質が硬く、切り落としなどに使われる。

特徴

  • 別名「うちひら」
  • 脂肪が少ない赤身部分で大きな肉塊
  • キメは粗く柔らかい
  • ローストビーフやたたきなどに使われる

適合料理

  • ステーキ
  • 焼肉
  • 煮込み料理
  • ローストビーフ
  • たたき

食品成分表

可食部100ｇ当たり

【和牛肉】もも（生）赤身
＊内ももとシンタマを合わせた部分の食品成分

栄養素赤肉脂身つき
廃棄率0 %0 %
エネルギー176 ㎉235 ㎉
水分67 ｇ61.2 ｇ
タンパク質21.3 ｇ19.2 ｇ
脂質10.7 ｇ18.7 ｇ
炭水化物0.6 ｇ0.5 ｇ
ナトリウム48 ㎎45 ㎎
カリウム350 ㎎320 ㎎
カルシウム4 ㎎4 ㎎
マグネシウム24 ㎎22 ㎎
リン180 ㎎160 ㎎
鉄2.8 ㎎2.5 ㎎
亜鉛4.5 ㎎4.0 ㎎
銅0.08 ㎎0.07 ㎎
マンガン0.01 ㎎0.01 ㎎
ヨウ素––
セレン––
クロム––
モリブデン––
ビタミンA（レチノール）––
ビタミンA（β-カロテン）––
ビタミンD––
ビタミンE（トコフェロールα）0.2 ㎎0.3 ㎎
ビタミンK4 ㎍6 ㎍
ビタミンB10.1 ㎎0.09 ㎎
ビタミンB20.22 ㎎0.20 ㎎
ナイアシン6.2 ㎎5.6 ㎎
ビタミンB60.38 ㎎0.34 ㎎
ビタミンB121.3 ㎎1.2 ㎍
葉酸9 ㎍8 ㎍
パントテン酸1.19 ㎎1.09 ㎎
ビオチン––
ビタミンC1 ㎎1 ㎎
食物繊維(総量）––
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

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【鶏肉】ぼんじり（Tail）

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英語の名称

　　Tail

くわしい場所

  • 鶏の尾骶骨（びていこつ）部分
  • 尾骨の周りの肉

特徴

  • 形は三角でわずかしか取れない希少部位
  • 「油壺」と呼ばれるクセが強い部分がある
  • 脂肪とコラーゲンが豊富で鶏の旨味が強い
  • 「鶏のトロ」と呼ばれている

適合料理

  • 焼き物
  • 炒め物
 

食品成分表

可食部100ｇ当たり

日本食品標準成分表に記載がありません
以下はUSDA FoodData Centralから引用

廃棄率0 %
エネルギー319 ㎉
水分ｇ
タンパク質15.8 ｇ
脂質28.8 ｇ
炭水化物ｇ
ナトリウム66 ㎎
カリウム㎎
カルシウム㎎
マグネシウム㎎
リン㎎
鉄㎎
亜鉛㎎
銅㎎
マンガン㎎
ヨウ素㎍
セレン㎍
クロム㎍
モリブデン㎍
ビタミンA（レチノール）㎍
ビタミンA（β-カロテン）㎍
ビタミンD㎍
ビタミンE（トコフェロールα）㎎
ビタミンK㎍
ビタミンB1㎎
ビタミンB2㎎
ナイアシン㎎
ビタミンB6㎎
ビタミンB12㎎
葉酸㎍
パントテン酸㎎
ビオチン㎍
ビタミンC㎎
食物繊維(総量）ｇ
USDA FoodData Centralから引用

【牛肉】外モモ（Bottom round）

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日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
　※和牛とは
　　黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
　　それらの交雑種のことを指す

近江牛
　滋賀県で肥育された「黒毛和種」
　雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
　メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
　オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
　脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
　「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」

 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い　72以上
B ＝ 標準　69～72
C ＝ 悪い　69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

英語の名称

　　Bottom round

くわしい場所

  • 後ろ足の付け根の外側の肉

細かい部位

ナカニクソトモモの外側の肉。
濃厚な味で赤身が多い
シキンボウソトモモの内側の肉。
繊維が多くやや硬い
ハバキおしりに近い部分。
ソトモモの中では一番柔らかい。
センボンスジ スジが多い部分。
肉の味が濃いがやや硬い。

特徴

  • 別名「そとひら」「シルバーサイド」
  • 脂肪が少なく、肉質はやや硬い。
  • 味は濃厚でゼラチン質が多い。
  • キメは細かく、肉本来の味を楽しめる。

適合料理

  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • 煮込み料理
 

食品成分表

可食部100ｇ当たり

【和牛肉】 そともも （生） 脂身つき 生

栄養素脂身つき赤肉
廃棄率0 %0 %
エネルギー244 ㎉159 ㎉
水分60.8 ｇ69.0ｇ
タンパク質17.8 ｇ20.7ｇ
脂質20.0 ｇ8.7ｇ
炭水化物0.5 ｇ0.6ｇ
ナトリウム46 ㎎50 ㎎
カリウム310 ㎎360 ㎎
カルシウム3 ㎎3 ㎎
マグネシウム20 ㎎23 ㎎
リン170 ㎎200 ㎎
鉄1.1 ㎎2.4 ㎎
亜鉛3.7 ㎎4.3 ㎎
銅0.07 ㎎0.09 ㎎
マンガン––
ヨウ素––
セレン––
クロム––
モリブデン––
ビタミンA（レチノール）1 ㎍–
ビタミンA（β-カロテン）––
ビタミンD––
ビタミンE（トコフェロールα）0.3 ㎎0.2 ㎎
ビタミンK8 ㎍5 ㎍
ビタミンB10.08 ㎎0.09 ㎎
ビタミンB20.18 ㎎0.22 ㎎
ナイアシン5.7 ㎎6.6 ㎎
ビタミンB60.39 ㎎0.46 ㎎
ビタミンB121.1 ㎍1.2 ㎍
葉酸5 ㎍6 ㎍
パントテン酸0.89 ㎎1.00 ㎎
ビオチン––
ビタミンC1 ㎎1 ㎎
食物繊維(総量）––

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用

 

関連記事

【牛肉】シンタマ（Knuckle）

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日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
　※和牛とは
　　黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
　　それらの交雑種のことを指す

近江牛
　滋賀県で肥育された「黒毛和種」
　雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
　メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
　オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
　脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
　「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」

 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い　72以上
B ＝ 標準　69～72
C ＝ 悪い　69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

英語の名称

　　Knuckle

くわしい場所

  • 「もも」の下側部分

細かい部位

ナックル「マルカワ」「シンシン」「かめのこ」の総称
トモサンカク
（ヒウチ）		脂肪が交雑しているが見た目よりも硬い
マルカワ肉色が濃く、柔らかい
シンシン きめ細かく、風味がある。柔らかいが中央にスジがある
かめのこ 肉色が濃く、やや硬い。

特徴

  • 細かい部位によって肉質が違う
  • 肉塊が球状をしている
  • 全体的に赤身が多い部位

適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • ローストビーフ
 

食品成分表

可食部100ｇ当たり

【和牛肉】 もも （生） 赤肉
＊日本食品標準成分表では 「もも」 と 「しんたま」 を合わせて表示しています

廃棄率0 %
エネルギー176 ㎉
水分67.0 ｇ
タンパク質21.3 ｇ
脂質10.7 ｇ
炭水化物0.6 ｇ
ナトリウム48 ㎎
カリウム350 ㎎
カルシウム4 ㎎
マグネシウム24 ㎎
リン180 ㎎
鉄2.8 ㎎
亜鉛4.5 ㎎
銅0.08 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）0.2 ㎎
ビタミンK4 ㎍
ビタミンB10.1 ㎎
ビタミンB20.22 ㎎
ナイアシン6.2 ㎎
ビタミンB60.38 ㎎
ビタミンB121.3 ㎎
葉酸9 ㎍
パントテン酸1.19 ㎎
ビオチン–
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用

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