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リブロースの部位～詳しい場所～
リブロースは牛肉の部位を指し、肩ロースとサーロインの間に位置します。この部位は肋骨部の背中にあたります。一頭の牛から約10キロしか取ることができないため、非常に貴重です。牛一頭（精肉部分）の約3.3％がリブロースという事になります。
リブロースの「リブ」とは肋骨（ろっこつ）を意味し、リブロースはその部位に位置することから名付けられました。
牛一頭からのリブロースの割合は3.3％
牛一頭の平均体重は約700㎏。そのうち食肉部分（食べられる部分）は約300㎏です。その中でリブロースは約10キロしか取れないため、牛一頭の食肉部分の約3.3％を占める貴重な部位となります。
「たった3.3％なんて貴重すぎる」
なんて思った方はその他の部位はどれくらいの量が取れるか参考にしてみてください。
| 部位 | 一頭から取れる量 | 食肉部分中の割合 |
|---|---|---|
| ヒレ | 約3㎏ | 1％ |
| ランプ | 約5㎏ | 1.6％ |
| 肩ロース | 約18㎏ | 6％ |
| ウデ | 約10㎏ | 0.3％ |
| ナカバラ | 約30㎏ | 10％ |
リブロースの肉質と味わい
リブロースは、牛が生活する上であまり動かさない部位なので、キメが細かく柔らかい肉質が特徴です。サシが入りやすく、風味が豊かです。牛の中心部にあり、風味や味もしっかりしている。おすすめの食べ方は牛肉の味をしっかり味わえる焼き肉やバーベキュー、ローストビーフ、すき焼きなどがおすすめです。タレなどつけて食べる前に塩をつけて肉の味を楽しむのがツウの食べ方。
| 肉質 | 味 |
| ・サシが入っている ・キメが細かい ・柔らかい | ・肉の甘みを楽しめる ・風味が良い ・旨味がしっかりしている ・旨味と甘みを堪能できる |
一口噛むとあふれる肉汁。柔らかすぎるほどの食感。松阪牛のリブロースは特別な日のディナーに
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国によって呼び方が違う？
リブロースは国によって呼び方が違う事に注意が必要です。
アメリカでは 「リブアイロール」Rib eye roll
オーストラリアでは 「キューブロール」Cube roll
アメリカ、イギリス、オーストラリアではリブロースはステーキで食べられることがほとんどです。
| アメリカ | リブアイロール | Rib eye roll |
| オーストリア | キューブロール | Cube roll |
| 日本 | リブロース | Rib loin Spencer Roll |
リブロースの細かい部位
リブロースも細かく部位に分けることができます。リブキャップ（かぶり）、リブ芯、マキ、エンピツ。詳しい場所は以下の通りです。
| リブキャップ（かぶり） | リブロースの上部（背中側） |
| リブ芯 | リブロースの芯の部分 |
| マキ | リブ芯を巻きつくように位置する |
| エンピツ | リブロースの芯付近の希少部位 |
| かぶり | リブロースの外側の部位 |
リブロースとサーロインの違い
リブロースとサーロインは「リブロースのくわしい場所」を見てわかるように、牛の背中～腰にかけての部分です。
サーロインの芯の部分は大きな脂やスジが噛まないので柔らかくおいしい部位。
一方、リブロースは芯の大きさや脂身、スジの噛み具合などにばらつきがあり、肩ロースに近い部位は芯の部分が小さくなります。
▼味わい▼
サーロインは「最高級のステーキ」として人気の高い部位で、キメ細かな肉質と適度な霜降、甘みが強く赤身が柔らかくコクがあります。
リブロースはややスジや脂身があるが、キメが細かく深い味わいが楽しめるのが特徴。
▼料理法▼
料理法はどちらの肉も同じ。ステーキや焼き肉、すき焼き、ローストビーフなどがよく合います。最高品質の松阪牛リブロースを使って、絶品のすき焼きを楽しんでみませんか？
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▼見た目▼
芯が大きく、霜降りが美しいサーロイン（画像右）
スジはややあるが、見た目が良いリブロース（画像左）
リブロースの栄養素と食品成分表
和牛と輸入牛の栄養素には以下のような違いがあります。
和牛リブロースは高エネルギーで脂質含有量が高いのに対し、輸入牛リブロースはタンパク質と水分が豊富で、ミネラルやビタミンの一部も多く含まれています。
和牛はリッチな味わいと柔らかさが特徴であり、輸入牛はヘルシーで栄養バランスが良いと言えます。
| エネルギー | エネルギー（cal）はタンパク質1ｇで4kcal、脂質1ｇで9kcal、炭水化物1ｇで4kcalという計算で算出される。 なので、脂質含有量が多い和牛はエネルギー含有量は多くなる。 |
| たんぱく質 | 和牛のリブロース焼きで14.6 g 輸入牛のリブロース焼きで25.0 g 輸入牛の方がタンパク質含有量が多い |
| 脂質 | 和牛のリブロース焼きで56.8 g 輸入牛のリブロース焼きで23.9 g 和牛の脂質が多い分、エネルギーにかかわる |
| ミネラル | カリウム、亜鉛は輸入牛の方が高い含有量になっています。 |
| ビタミン | ビタミンB1、ビタミンB6は輸入牛の方が高い含有量になっている。 |
【和牛肉】リブロース 脂身つき
| 栄養素 | 生 | 焼き |
|---|---|---|
| 廃棄率 | 0 % | 0 % |
| エネルギー | 514 ㎉ | 541 ㎉ |
| 水分 | 34.5 ｇ | 27.7 ｇ |
| タンパク質 | 9.7 ｇ | 14.6 ｇ |
| 脂質 | 56.5 ｇ | 56.8 ｇ |
| 炭水化物 | 0.1 ｇ | 0.2 ｇ |
| ナトリウム | 39 ㎎ | 50 ㎎ |
| カリウム | 150 ㎎ | 200 ㎎ |
| カルシウム | 2 ㎎ | 3 ㎎ |
| マグネシウム | 10 ㎎ | 13 ㎎ |
| リン | 84 ㎎ | 110 ㎎ |
| 鉄 | 1.2 ㎎ | 1.6 ㎎ |
| 亜鉛 | 2.6 ㎎ | 3.6 ㎎ |
| 銅 | 0.03 ㎎ | 0.04 ㎎ |
| マンガン | – | – |
| ヨウ素 | 1 ㎍ | 1 ㎍ |
| セレン | 8 ㎍ | 11 ㎍ |
| クロム | – | – |
| モリブデン | 1 ㎍ | 1 ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | 10 ㎍ | 7 ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | 3 ㎍ | 3 ㎍ |
| ビタミンD | – | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.6 ㎎ | 0.7 ㎎ |
| ビタミンK | 8 ㎍ | 9 ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.04 ㎎ | 0.05 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.09 ㎎ | 0.12 ㎎ |
| ナイアシン | 2.4 ㎎ | 3.2 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.15 ㎎ | 0.19 ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.1 ㎍ | 1.7 ㎍ |
| 葉酸 | 3 ㎍ | 5 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.35 ㎎ | 0.49 ㎎ |
| ビオチン | 1.1 ㎍ | 1.5 ㎍ |
| ビタミンC | 1 ㎎ | 1 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | – |
【輸入牛】リブロース 脂身つき
| 栄養素 | 生 | 焼き |
|---|---|---|
| 廃棄率 | 0 % | 0 % |
| エネルギー | 212 ㎉ | 306 ㎉ |
| 水分 | 63.8 ｇ | 49.8 ｇ |
| タンパク質 | 20.1 ｇ | 25.0 ｇ |
| 脂質 | 15.4 ｇ | 23.9 ｇ |
| 炭水化物 | 0.4 ｇ | 0.3 ｇ |
| ナトリウム | 44 ㎎ | 41 ㎎ |
| カリウム | 330 ㎎ | 320 ㎎ |
| カルシウム | 4 ㎎ | 3 ㎎ |
| マグネシウム | 20 ㎎ | 21 ㎎ |
| リン | 170 ㎎ | 180 ㎎ |
| 鉄 | 2.0 ㎎ | 2.9 ㎎ |
| 亜鉛 | 4.7 ㎎ | 6.3 ㎎ |
| 銅 | 0.07 ㎎ | 0.08 ㎎ |
| マンガン | 0.01 | – |
| ヨウ素 | 1 ㎍ | 1 ㎍ |
| セレン | 20 ㎍ | 23 ㎍ |
| クロム | – | – |
| モリブデン | 1 ㎍ | 1 ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | 9 ㎍ | 12 ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | 2 ㎍ | 2 ㎍ |
| ビタミンD | 0.4 | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.7 ㎎ | 1.1 ㎎ |
| ビタミンK | 4 ㎍ | 5 ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.08 ㎎ | 0.08 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.16 ㎎ | 0.18 ㎎ |
| ナイアシン | 5.0 ㎎ | 5.0 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.37 ㎎ | 0.4 ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.3 ㎍ | 1.6 ㎍ |
| 葉酸 | 7 ㎍ | 7 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.85 ㎎ | 1.07 ㎎ |
| ビオチン | 1.4 ㎍ | 1.9 ㎍ |
| ビタミンC | 2 ㎎ | 1 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | – |
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【牛すね肉の特徴と下処理方法】ネット通販で買えるオススメショップ
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ネットで買えるおすすめの牛すね肉５選
三大和牛の一つ「松阪牛」のすね肉。松阪牛をはじめブランド牛のすね肉はスーパーで見かける事はないのでオススメです。まとめて購入して、下処理を済ませて一回ずつに小分けして冷凍すると便利。
【特選松阪牛専門店やまと】はクール便での配送で指定配送日がなければ5日以内に発送してくれる。各種payが使えるのも便利です。
牛スネの購入時の注意点
- 新鮮な牛すね肉を選ぶ
鮮やかな赤色をしているものを選びましょう。脂肪の色は白いものが良い。古くなると黄色に変色していきます。スーパーなどでは匂いを判断するのは難しいですが、少しでも嫌な匂いがある場合は避けましょう。表面に汗をかいているものは避けましょう。 - 信頼できる販売店で購入する
品質の良い牛すね肉を購入するためには、信頼できる販売店を選ぶことが重要です。近所の精肉店やスーパーマーケット。オンラインショップでは有名銘柄の肉を購入することができます。 - オンライン購入での注意点
・レビューをチェックし、信頼できるショップか判断する
・商品の詳細（部位、産地、使用方法などをチェック）
・配送方法（冷蔵、冷凍、日にち指定、時間指定など）
牛スネ肉の英語表記
beef shank
Shank
shin of beef
beef shin
【Shank】は動物のすねを指す一般的な言葉です。牛は英語で【beef 】なので、牛すね肉の場合は【Shank beef 】。（ビーフシャンク）と発音します。
「shin of beef」や「beef shin」は主にイギリス英語で使われます。「shin of beef」の読み方は「シン オブ ビーフ」、「beef shin」の読み方は「ビーフ シン」
【各肉別】部位の英語表記
牛肉｜スネの特徴
◆詳しい場所◆
牛の前後ふくらはぎの部分で一頭の牛から取れる量は約10キロである
前足の部位を「マエスネ」、後ろ足の部位を「トモスネ」と呼び分類される。
業界用語で「チマキ」とも呼ばれます。この部位は運動量が多く、筋肉が発達している部位です。
◆肉質
運動量が多く、筋肉が発達しているため非常に硬く、脂身がほとんど含まれていません。
また、肉のキメが粗く、ゼラチン質が多い部位でもあります。他の部位に比べて繊維質が多いです。このため、噛み応えのある食感があります。脂肪が少なく、赤身が多く、脂肪分が少ないため、低カロリーでヘルシーです。
◆味わい◆
脂身が少なく、硬い肉質ですが、ゼラチン質が多いので煮込み料理に向いています。そのまま焼いて食べるには食べにくい部位ですが、煮込み料理にすることで、コクと旨味を楽しめます。また、煮込むことでゼラチン質が溶け出し、料理に独特のとろみと深い味わいが加わります。スネの中心部はコマクラと呼ばれ、柔らかく程よい霜降りがあり、風味が良いです。
◆流通◆
スーパーなどではカレー、シチュー用として流通しているが「すね肉」と表記されていないものがあるので注意が必要です。また、ミンチの材料として使われることも多い。近所の肉屋さんで購入できるほか、ネットで銘柄のすね肉を安価で手に入れることができます。使用用途が限られているので比較的安価で仕入れることができます。
◆主な使用料理◆
長時間煮込むことで柔らかくなり、濃い味が出るのが特徴です。カレーやビーフシチューに入れて、コクと深みを追加できる。スープにして、牛肉の旨味を堪能する。
◆牛すね肉の細かい部位◆
牛すね肉は、さらに細かく以下の3つの部位に分けられます：
| マエスネ | 前足のふくらはぎ部分 繊維質が入り組んでいる部分でスジが多い 肉質はとても硬いが調理の方法（煮込みなど）で柔らかくできます。 |
| コマクラ | マエスネの中心部分を指し、３つの中では柔らかく、程よい霜降りが見られます。風味が良いのが特徴です。 |
| トモスネ | 後ろ足のふくらはぎ部分 脂肪分が少なく、肉のキメが粗く硬い部位です。味が濃く、ゼラチン質が多い為、煮込み料理に向いている。 ミンチや切り落としで使われる事が多く、煮込み料理ではその旨味が引き出されます。 |
牛肉｜スネの適合料理
牛すね肉は硬い肉質とゼラチン質の多さから、長時間の調理煮込み料理込み料理）に適してると言えます。長時間煮込むことで、肉が柔らかくなり、ゼラチン質が溶け出して料理に深い味わいを与えます。牛すね肉を使用した代表的な料理を紹介します。
ビーフカレー
牛すね肉を使用したカレーは、肉の旨味がスパイスと調和し、濃厚でリッチな味わいになります。また、長時間煮込むことで、肉がホロホロと崩れるほど柔らかくなります。
ビーフシチュー
カレーと同じく長時間煮込むことで柔らかくなります。ワインやトマトソースと煮込むことで、コクと深みのある味わいが楽しめます。
ポトフ
野菜と一緒に煮込むポトフは、牛すね肉の旨味がスープに溶け出し、栄養満点の一品です。
牛スネ肉のワイン煮
赤ワインで牛すね肉を煮込むことで、豊かな風味と深いコクが引き出されます。
牛肉のブルゴーニュ風
フランス料理の定番、牛肉のブルゴーニュ風は、牛すね肉を赤ワインと香味野菜で長時間煮込むことで、複雑で豊かな味わいが楽しめます。別名ブッフ・ブルギニョン。
ボルシチ
牛すね肉を使ったボルシチは、ビーツと一緒に煮込むことで、独特の酸味と甘みが楽しめます。
スネ煮込み
牛すね肉を使った煮込み料理は、味噌や醤油で煮込むことで、濃厚で旨味のある一品に仕上がります。一味唐辛子との相性抜群です
ひき肉・ミンチ
牛すね肉をミンチにして、ハンバーグや肉団子、ミートソースなどに使用することで、肉の風味がしっかりと感じられます。
牛スネの下処理方法
牛すね肉を煮込み料理に使う前の下処理方法です。しっかりと臭みを取ってから料理に使う事で料理が美味しくなります。
- 使う料理に合わせてカットする
食べやすい大きさにしましょう - 血や血管を取り除く
肉の表面や内部の血を除く事で臭みを取り除きます - 大きめの鍋に水とカットしたすね肉を入れ、沸騰させる
臭みを取る作業なのでした方が良い - 沸騰後、一度ザルにあけ、水洗いする
一度、流水で流してアクを丁寧に洗い流す - 再度、火にかける
沸騰したら弱火にして、アクを取り除きます。 - コトコトと1時間30分程度煮る
煮詰まって水が減ってきたら、水を足しながら柔らかくなるまで煮る。
牛スネの３つの保存方法
すね肉を保存する方法は「冷蔵」「冷凍」「下ごしらえして冷凍」の３つがあります。それぞれの保存方法と特徴を紹介します。
冷蔵方法（牛すね肉をすぐに使う時の保存方法）
- 表面についたドリップをキッチンペーパーなどで綺麗に拭きとります。
- ラップにきっちり包んで保存。
【ポイント】こうすることで、表面についた汚れや匂いを取り除き、酸素に触れにくくして酸化を防ぎます。
冷凍方法（今すぐ使わない時の保存方法）
- 冷蔵の時と同様、表面をキッチンペーパーでふき取ります。
- 空気が入らないようにラップに包みます。
- １回分の分量をジッパー付きの袋に入れて冷凍します
【ポイント】ラップでしっかり包むことで、冷凍焼けを防ぎ、風味を保ちます
下茹でして冷凍（解凍後、すぐに使えるのでオススメ）
- 「牛スネの下処理方法」を行います
- 下処理した牛すね肉の水気をしっかりと拭きとり、ジッパー付きの袋に入れます
- しっかり空気を抜いて冷凍。
【ポイント】下処理をしてから冷凍することで、解凍後すぐに調理に使うことができ、時短になります。
日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種。それらの交雑種のことを指す。
| 三大和牛 | 産地 | 特徴 |
|---|---|---|
| 近江牛 | 滋賀県 | 「黒毛和種」 滋賀県内で最も長く飼育された牛。 雌牛と去勢牛。 |
| 神戸牛 | 兵庫県 | 「黒毛和種」 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上。 雌は270kg～499.9kg 去勢は300kg～499.9kg 未経産牛・去勢牛。 |
| 松阪牛 | 三重県 | 「黒毛和種」 未経産牛のみ |
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
肉の格付け
牛肉の格付けは「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示されます。これにより牛肉の「品質」を表すことができます。
「歩留等級」
アルファベットは「歩留等級」を表します。これは、牛一頭からどれだけの肉が取れるかを示すものです。
A ＝ 良い 72以上
B ＝ 標準 69～72
C ＝ 悪い 69未満
「肉質等級」
数字は「肉質等級」を表し、以下の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定されます
・脂肪交雑
・肉の色沢
・肉の締まりおよびきめ
・脂肪の色沢と質
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」
牛肉｜スネ肉の栄養素（食品成分表）
可食部100ｇ当たり
※日本食品標準成分表に記載がありません
Nutritionixから引用
| エネルギー | 171 kcal |
| タンパク質 | 24.84 g |
| 脂質 | 5.4 g |
| 炭水化物 | |
| ビタミンＡ | – |
| ビタミンＤ | – |
| ビタミンＥ | – |
| ビタミンK | |
| ビタミンB1 | 0.131 mg |
| ビタミンB2 | 0.14 mg |
| ビタミンB6 | 0.47 mg |
| ビタミンB12 | 1.49 ㎍ |
| ビタミンC | – |
| ナイアシン | 5.8 mg |
| 葉酸 | – |
| パントテン酸 | – |
| ビオチン | – |
| ナトリウム | 64 mg |
| カリウム | 448 mg |
| カルシウム | 5 mg |
| マグネシウム | 23 mg |
| リン | 229 mg |
| 鉄 | 3.17 mg |
| 亜鉛 | 8.39 mg |
| 銅 | 0.111 mg |
| マンガン | 0.015 mg |
| ヨウ素 | – |
| セレン | 22.8 ㎍ |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| 食物繊維 | – |