TOPプロの和食レシピ｜厚揚げのそぼろ煮｜25年目の調理師が教えるミンチがダマにならないコツ
25年以上、和食の世界で腕を磨いてきた調理師の視点から、家庭でも手軽に作れる「厚揚げのそぼろ煮」をご紹介します。プロの料理には必ず「理由」があります。例えば、鶏ミンチを火にかける前に混ぜる一手間。これだけで、仕上がりの口当たりが驚くほど変わ...
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TOP鮮やかな緑にトマトが映える！「そら豆とトマトのコンソメスープ」
冷凍のそら豆を使って、驚くほど簡単に本格的なスープを作ってみませんか？今回は、私が普段から大切にしている「素材の味を活かす」調理法で、そら豆とトマトを組み合わせたコンソメスープに仕上げました。難しい工程は一切ありません。でも、調理師ならでは...
ソース＆タレ南蛮酢｜プロが教える“よくわかるレシピ”
南蛮漬けの出汁。南蛮漬けは漬け込む料理なので酸味が強すぎると食べられない。食材が一度沸騰させることで酢のカドを取り、味に一体感がでる。★食材について酢の種類を変えると調整は必要だが、色々と楽しめる。漬けずに掛けるだけでも良い。鷹の爪を入れることが多い。
ソース＆タレ生姜酢（しょうがず）｜プロが教える“よくわかるレシピ”
名前の通り生姜の香りがアクセントになっている合わせ酢。少し風味を入れたい時に使う。合わせる食材によって生姜の量を調整する。生姜を効かせたい時は針しょうがやおろし生姜を入れるとよいので、ほんのり香るぐらいに止める。
よくわかるレシピがんもどきと椎茸の含め煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”
★この料理について椎茸の香りを移していくように煮ていく。椎茸はしっかりと、がんもどきは中まで味がしみ込むように煮ていく。煮詰まりすぎに注意する。少しでも濃いと感じたら、水や椎茸の戻し汁を加えるとよい。莢隠元は鮮やかな色になるように。
よくわかるレシピ里芋の土佐煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”
里芋の下ごしらえ里芋を下茹で出汁を合わせて煮る仕上げにかつお節
よくわかるレシピ金平牛蒡（きんぴらごぼう）｜プロが教える“よくわかるレシピ”
出汁 60 cc 3濃口醤油 20 cc 1砂糖 20 g 1みりん 10 cc 0.5胡麻油 20 cc 1
煮物冬瓜のそぼろ餡｜プロが教える“よくわかるレシピ”
出汁 400 cc 20薄口醤油 20 cc 1みりん 40 cc 2塩 5 g 0.25
ソース＆タレ柚香酢（ゆこうす）｜プロが教える“よくわかるレシピ”
ほんのり柚子の風味が香る酢。濃口と薄口の割合は合わせる食材によって変えるとよい。色が濃いので色が濃い食材に合わせた方が良い。★作る時のポイント最大のポイントは煮切りみりん。煮切ったときにその分量になるようにする。煮切り不足だとしっかり甘みが出なかったり、アルコールの雑味が入ったりする。
よくわかるレシピ寿司酢（すしず）｜プロが教える“よくわかるレシピ”
調合時に沸騰させてはいけない。店によって味は大きく変わる。このレシピをベースに自分好みに変えていく。使用する酢によって大きく変化する。保存する場合はきれいな容器に入れ、常温保存できる（水滴や雑菌が入らないように気を付ける）