筍 たけのこ (bamboo shoot )

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たけのこの英語表記

bamboo shoot
bamboo sprout

野菜の英語表記一覧表→★野菜180選★英語/漢字/日本語表記一覧のまとめ

 

筍の旬 ~おいしい時期~

孟宗竹(もうそうだけ)

破竹(はちく)

真竹(まだけ)

*各数字で歳時記を表示
旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

 

たけのことは ~解説

  • 春を待ってたかのように大地を割って芽を出す
  • 桜の散る頃がおいしいと言われる
  • 茹でた筍についている白い粉はでんぷんとチロシンが老化したもので害はない
  • 孟宗竹=筍の代表種。最も味が良くえぐみが少なく柔らかい
  • 破竹=えぐみが少なく淡白。独特の甘みを持つ
  • 真竹=アクが強く味も劣る。皮に産毛がない
  • 食用のほとんどは孟宗竹で皮に淡褐色のうぶ毛が密生しているのが特徴
  • 収穫直後からえぐみが出てくる
  • 掘りたてのものは生でも食べられるが、そうでないものは茹でて食べる
  • 食物繊維、カリウムが豊富
  • 米ぬかを使い、あく抜きをする

味わい
サクサクとした食感と深い味わいが特徴
独特のえぐみと甘みを持つ
生で食べられるのは春から夏にかけて
えぐみの元はシュウ酸

 

合わせると効果的な食材

 

目利き

  • 穂先が黄色で外皮の艶がいいもの(穂先が緑のものは日光に当たてるので筋が硬く、えぐみが強い)
  • 小ぶりでずっしりしたものが良い
  • 切り口が白くみずみずしいものがよい
  • 根元のイボが少なく、赤い斑点のないものが良い
  • 産毛が艶々した褐色で密生しているものが良い
  • 穂先が緑がかったものはえぐみが強いので避ける
 

主な品種群

  • 破竹(はちく)
  • 大名たけのこ
  • 真竹
  • 根曲がり竹
 

筍を使った料理

  • 筍の利久煮
  • 筍の土佐煮
  • 筍の木の芽和え
  • 天ぷら
  • 木の芽和え
 

たけのこの栄養素 (食品成分表)

可食部100g当たり

たけのこ(茹で)若茎

廃棄率0 %
エネルギー31 ㎉
水分89.9 g
タンパク質3.5 g
脂質0.2 g
炭水化物5.5 g
ナトリウム1 ㎎
カリウム470 ㎎
カルシウム17 ㎎
マグネシウム11 ㎎
リン60 ㎎
0.4 ㎎
亜鉛1.2 ㎎
0.13 ㎎
マンガン0.55 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)12 ㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)1.0 ㎎
ビタミンK2 ㎍
ビタミンB10.04 ㎎
ビタミンB20.09 ㎎
ナイアシン0.6 ㎎
ビタミンB60.06 ㎎
ビタミンB12
葉酸63 ㎍
パントテン酸0.63 ㎎
ビオチン
ビタミンC8 ㎎
食物繊維(総量)3.3 g

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 
 

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エルシニア食中毒 (Yersinia food poisoning)

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起因菌

  • エルシニア・エンテロコリチカ
 

症状

発生期間通年
潜伏期間2時間~3時間
(長い時で10日)
症状頭痛
腹痛(下痢)
湿疹
発熱
備考幼児は感受性が高い
(下痢が主体)
 

汚染源

  • 肉類(特に豚)およびその加工品
  • 生野菜に付着した菌
  • 水を介して汚染された食品
  • ペットや害獣からの二次汚染
 

特徴

  • 熱に弱い 加熱調理で容易に死滅する
    (65℃以上で30分加熱)
  • 低温(5度以下)や酸素が少ない水中での生存性が高い
 

予防

  • 生肉や加熱不十分の肉は食べない
    (肉類は良く加熱する)
  • 調理器具の洗浄、除菌
    (生肉を切ったまな板や包丁などはよく洗うか別にする)
  • 冷蔵庫での長期保存を控える
  • 生水はなまないようにする
 

まとめ

  • 食肉は良く加熱する(生肉は食べない)
  • 二次感染を防ぐため調理器具は洗浄、除菌を徹底する
  • 冷蔵庫での長期保存はしない
  • 冷蔵庫を過信しない
 

備考

 

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌ボツリヌス菌
腸炎ビブリオセレウス菌
病原大腸菌ノロウイルス
ウエルシュ菌フグ中毒
カンピロバクター貝毒
エルシニア植物性自然毒
リステリア科学性食中毒
ブドウ球菌 

カンピロバクター食中毒(Campylobacter food poisoning)

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起因菌

  • カンピロバクター・ジェジュニ
  • カンピロバクター・コリ

 

 

症状

発生期間6~10月
(8月が最も多い)
潜伏期間30時間~6日
(通常2~4日)
症状頭痛
嘔吐
下痢
腹痛
発熱
めまい
備考潜伏期間は他の食中毒より長い
 

汚染源

  • 牛、豚、鶏などの家畜
  • ペット、野鳥、野生動物など
  • 不十分な殺菌による井戸水
  • 湧水及び簡易水道水
  • 包丁やまな板などからの二次感染
 

特徴

  • 鶏、牛、豚、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物が保菌している
  • 特に鶏肉の保有率が高い
  • 比較的少ない菌量(100個程度)で感染が成立する
  • 低温に強く、4度でも長期間生存するので冷蔵庫の過信に注意する
  • 熱や乾燥に弱い
 

予防

  • 食肉を十分に加熱調理(中心部を75℃以上で1分間以上加熱)する
  • 生食、加熱不十分な鶏肉料理を避ける
  • 食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存する
  • 食肉を取り扱った後は十分に手を洗ってから他の食品を取り扱う
  • 食肉に触れた調理器具等は使用後洗浄・殺菌を行う
 

まとめ

  • 熱、乾燥に弱い菌である
  • 低温には強く4度でも長期生存する
  • 比較的少ない菌量(100個程度)で感染する
  • 菌の保有率は鶏肉が多い
  • ペットから感染することがある
  • 二次感染に注意する(まな板、包丁など)

ウエルシュ菌食中毒(Clostridium perfringens food poisoning)

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起因菌

  • ウエルシュ菌
 

症状

発生期間暖かい時期に多い
(3~11月)
潜伏期間8時間~22時間
症状下痢
腹痛
備考死に至ることはほとんどない
 

汚染源

  • 本来は土壌細菌だが、人や動物の腸内にも存在する菌
  • 常温で数時間放置した食品で増殖する
 

特徴

  • 熱に強い 100度で1~4時間にも耐える
  • 10度以下の低温では増殖しない
  • 大型の事故になりやすいので加熱食品の保存に注意する
  • 調理済みの食品を常温に放置する事でウエルシュ菌は増殖する
 

予防

  • 調理済み食品を急冷することで予防できる
  • 高温保存するとよいが食品の味や食感などが失われる
  • 調理済みの食品を次の日に持ち込まない
    (翌日に残す時は常温では保存しない)
  • 加熱食品の管理を徹底する
 

まとめ

  • 熱に強い
  • 低温では増殖しない
  • 調理した物の管理を徹底する
  • 肉類、魚介類、野菜を使用した煮込み料理が原因になることが多い
  • 大量に作り置きする場合は細心の注意が必要
  • 室温に2時間以上放置しない
  • 前日調理は避ける
 

備考

 

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌ボツリヌス菌
腸炎ビブリオセレウス菌
病原大腸菌ノロウイルス
ウエルシュ菌フグ中毒
カンピロバクター貝毒
エルシニア植物性自然毒
リステリア科学性食中毒
ブドウ球菌 

ブドウ球菌食中毒 (Staphylococcal food poisoning)

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起因菌

  • 黄色ブドウ球菌
  • エンテロトキシン
 

症状

発生期間通年
潜伏期間1時間~6時間
症状下痢
腹痛
吐き気
激しい嘔吐
備考数時間で回復し、死に至ることはない
 

汚染源

  • ブドウ球菌が増殖する際に作られる毒素「エンテロトキシン」により発症する
  • 人の鼻や咽喉粘膜に菌が存在する
  • 人の手指の化膿巣に存在する
 

特徴

  • 黄色ブドウ球菌は熱に弱い
  • 黄色ブドウ球菌の増殖温度は5~47.8℃と広範囲
  • 黄色ブドウ球菌は10%の塩分濃度でも増殖できる
  • 黄色ブドウ球菌が増殖するときにつくられる「エンテロトキシン」が原因で食中毒を起こす
  • エンテロトキシンは熱に強い(218~248℃で30分の加熱が必要)
 

予防

  • 手指の徹底洗浄
  • 食品に素手で触らない
  • >帽子やマスクを着用する
  • 手指に傷がある場合は調理しない
  • 素手でおにぎりを作らない
 

まとめ

  • 黄色ブドウ球菌が増殖するときに作られる毒素「エンテロトキシン」が原因
  • 黄色ブドウ球菌をつけいないことが大切
  • 黄色ブドウ球菌自体は熱に弱い
  • エンテロトキシンは熱に強い
  • 人の手を介して汚染されることが多い
 

備考

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌ボツリヌス菌
腸炎ビブリオセレウス菌
病原大腸菌ノロウイルス
ウエルシュ菌フグ中毒
カンピロバクター貝毒
エルシニア植物性自然毒
リステリア科学性食中毒
ブドウ球菌 

リステリア食中毒(Listeria food poisoning)

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起因菌

  • ルステリア・モノサイトゲネス
 

症状

発生期間通年
潜伏期間1日~数週間
症状発熱
嘔吐
頭痛
備考免疫機能低下時に感染する
 

汚染源

  • 土壌の中で生息している環境汚染菌である
  • 食肉加工品
  • 魚介類加工品
  • 乳製品
  • 冷蔵庫に長期保存され、加熱せずに食べるもの
 

特徴

  • 熱加熱により死滅する
  • 4℃以下の低温や、12%食塩濃度下でも増殖する
  • 重症化すると致死率が高い
  • 健康な成人では非常に多くのリステリアを摂取しなければ発症しない
  • 妊婦、高齢者や免疫機能が低下している方は発症しやすい
 

予防

  • 賞味期限や保存方法を守る
  • 開封後の食品は速やかに食べるようにする
  • 生野菜は良く洗う
  • 加熱調理して食べる
 

まとめ

  • 熱加熱により死滅
  • 4℃以下の低温や、12%食塩濃度下でも増殖する
  • 健康な成人では発症しにくい
  • 免疫力が低下している場合は発症しやすい
  • 賞味期限や保存方法を守り開封後の食品は速やかに食べる
  • 食べる前に十分に加熱する
 

備考

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌ボツリヌス菌
腸炎ビブリオセレウス菌
病原大腸菌ノロウイルス
ウエルシュ菌フグ中毒
カンピロバクター貝毒
エルシニア植物性自然毒
リステリア科学性食中毒
ブドウ球菌 

サルモネラ食中毒(Salmonella food poisoning)

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起因菌

  • サルモネラ属菌
 

症状

発生期間一年中(7~9月が多い)
潜伏期間6時間~72時間
(通常は12~24時間)
症状下痢
腹痛
吐き気
血便
発熱
備考幼児、高齢者はこの菌に対する感受性が高い
重症の場合は死に至ることもある
 

汚染源

  • ペット、鳥類、爬虫類、両生類などが保菌している
  • 鶏、牛、豚の腸管内では常在菌として保有している
  • ハエ、ゴキブリ、ネズミなども感染源
  • 手洗いが十分な事により、汚染された手から接触感染
  • 患者が触れたドアノブやテーブルなどから、間接感染
 

特徴

  • 日本では腸炎ビブリオと並び代表的な食中毒原因菌
  • 人や動物の消化管に生息する腸内細菌の一種
  • 熱に弱い 60度で20分 65度で3分で死滅する
  • 自然の土や水では比較的長く生きる
 

予防

  • 肉や卵の原材料の汚染に注意する
  • 生肉を食べるのを控える
  • 肉や卵を扱った手や調理器具の消毒、洗浄を徹底する
  • 加熱後の二次感染に注意する
  • 消毒用エタノールに弱い(市販品のほとんどが有効)
 

まとめ

  • サルモネラ菌は熱に弱いので十分に加熱する
  • 手洗いや調理器具の除菌を徹底する
  • 肉や卵を扱った手や調理器具はその都度洗浄、消毒する
  • 害虫を寄せ付けないようにする
  • ペットを室内で飼っている場合は注意する
  • 生食するときには十分に注意する
  • すぐに食べないときは冷蔵庫で保管する

腸炎ビブリオ食中毒(Vibrio parahaemolytic poisoning)

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起因菌の名前

  • 腸炎ビブリオ
 

症状と潜伏期間

発生期間6~10月
(8月が最も多い)
潜伏期間8時間~15時間
12時間程度が最も多い
症状下痢
胃けいれんのような上腹部の痛み
重症の場合は脱水症状
備考コレラに似た症状で死者は少なく、致命率は低い
 

汚染源(一次汚染~二次汚染)

  • 生食する魚介類からの感染が多い
  • 寿司や刺身からの感染が圧倒的に多い
  • 加工品が汚染されていることもある
  • 海水温が20℃以上になると海水中で大量に発生する
  • まな板や布巾、調理器具からの二次汚染
 

特徴

  • 最も発育するのは3%の海水
  • 増殖スピードが速い
  • 海水温が20度以上になると海水に大量に発生する
  • 海水20度時に獲れた魚には菌がついていると考えてよい
  • 魚介類は水揚げから流通過程で増殖している可能性が高い
  • 乾燥に弱く、低温(4度以下)では繁殖しない
  • 摂取菌量が少ない時は胃酸によって死滅する
    (摂取菌量が多い時に食中毒になる)
 

予防方法

  • 熱に弱いので加熱調理する
  • 乾燥に弱く、低温(4度以下)では繁殖しないので冷蔵庫で保存する
  • 魚介類を流水でよく洗い流すのも効果的
  • 2次感染を防ぐため、調理器具、ふきんなどを乾燥、消毒
  • 調理から摂取まで短時間で済ませる方が良い
 

まとめ

  • 腸炎ビブリオは熱に弱いので十分に加熱する
  • 調理器具、ふきんの除菌を徹底する
  • 乾燥低温に弱いので冷蔵庫、冷凍庫は望ましい
  • 生食するときは十分に注意する
  • 調理した後はすぐに食べるか、冷蔵庫で保存する
  • 家庭にたどり着いた時には増殖している可能性がある
  • 流水で洗い流すと効果的

目光 めひかり(Bigeyed greeneye)

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おいしい時期

めひかり

◆月別◆旬の食材一覧表 ~食材カレンダーまとめ~
thumbnail
旬の野菜&果物&魚介類を月別に一覧表にしました。各月の主な行事や草木茶花、季語、古称も掲載。
https://japanese-food.net/seasonal-ingredients-table-2/

魚介類の解説

  • 目が大きく青く光って見える事が名前の由来
  • 福島県いわき市では「いわき市の魚」として親しまれる
  • 宮崎県では郷土料理の食材として親しまれる
  • 駿河地方では「トロボッチ」と呼ばれ一夜干しにされる
  • 全長20cm程度まで育つ
  • 別名「アオメエソ」(こちらが正式名称)
  • 丸干しや開いて干したものが流通する
  • 流通量が少なく、やや高価
  • 柔らかい白身でクセがなく、脂がのっている
  • 骨は柔らかく揚げると気にならなくなる

地方名

  • トロボッチ
  • オキウルメ
  • ヒメヒカリ

目利き

  • 触って硬い物が良い
  • 体表の模様がはっきりしないものは古い
  • 太くて大きい物の方が脂がのっている
  • 目は張りがあり澄んで光っているものが新鮮

レシピ

  • 刺身・寿司
  • 焼き物
  • 揚げ物
  • 南蛮漬け
  • 干物
  • 煮物

食品成分表

可食部100g当たり

食品データベース「日本食品標準成分表(八訂)増補2023年」に記載がありません
Sushi University – Bigeyed greeneye (Mehikari) sushiより引用

廃棄率
エネルギー100 ㎉
水分
タンパク質20 g
脂質1 g
炭水化物
ナトリウム50 ㎎
カリウム300 ㎎
カルシウム10 ㎎
マグネシウム20 ㎎
リン150 ㎎
1 ㎎
亜鉛0.5 ㎎
0.05 ㎎
マンガン
ヨウ素
セレン10 ㎍
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)

笠子 かさご (Rock fishes)

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おいしい時期

かさご

◆月別◆旬の食材一覧表 ~食材カレンダーまとめ~
thumbnail
旬の野菜&果物&魚介類を月別に一覧表にしました。各月の主な行事や草木茶花、季語、古称も掲載。
https://japanese-food.net/seasonal-ingredients-table-2/

魚介類の解説

  • 年中獲れて季節を通しておいしい
  • 旬は様々な意見があり、夏場は市場の流通量が少ないことから、秋冬をおいしい時期に設定しました
  • 外見とは裏腹に中身は美しく、味わいも上品
  • 浅瀬に生息する種と深海に生息する種がある
  • 浅瀬笠子は漁獲量が少なく、味も良いので高価
  • クセがなく旨味があるので汁物に向く

地方名

  • ツラアラワズ
  • アンポンタン
  • アラカブ
  • アカガシラ
  • ガシラ
  • カラコ

目利き

  • 目が澄んで色が鮮やかなものを選ぶ
  • 活〆の触ってかたいものが良い
  • エラが鮮紅色の物が良い

仲間

  • 夢笠子(ユメカサゴ)
  • 伊豆笠子(イズカサゴ)
  • 阿候(アコウ)
  • 鬼虎魚(オニオコゼ)
  • 狸眼張(タヌキメバル)

レシピ

  • 笠子の煮つけ
  • 笠子の刺身、寿司
  • 揚げ物

かさごの栄養素(食品成分表

可食部100g当たり

かさご(生)

廃棄率0 %
エネルギー83 ㎉
水分79.1 g
タンパク質19.3 g
脂質1.1 g
炭水化物0.1 g
ナトリウム120 ㎎
カリウム310 ㎎
カルシウム57 ㎎
マグネシウム27 ㎎
リン180 ㎎
0.3 ㎎
亜鉛0.5 ㎎
0.01 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素48 ㎍
セレン50 ㎍
クロム1 ㎍
モリブデン
ビタミンA(レチノール)3 ㎍
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD2.0 ㎍
ビタミンE(トコフェロールα)0.3 ㎎
ビタミンK
ビタミンB10.03 ㎎
ビタミンB20.06 ㎎
ナイアシン1.8 ㎎
ビタミンB60.06 ㎎
ビタミンB121.2 ㎍
葉酸3 ㎍
パントテン酸0.47 ㎎
ビオチン0.8 ㎍
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量)
「日本食品標準成分表(八訂)増補2023年」から引用