月別アーカイブ: 2023年1月

韮　にら（Leek）

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にら
 

韮の旬

にら

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫
11月の野菜と果物ガイド – 一覧表
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11月は本格的に秋空が広がり、すがすがしい日々になり、街は年末に向けて慌ただしくなります。
https://japanese-food.net/november-vegetables-and-fruits/
 

韮とは～解説～

  • ネギ属の多年草で中国原産の緑黄色野菜
  • 別名「フタモジ」「ジャマ」「ニラネギ」「コジキネブカ」「トチ」
  • 滋養強壮効果が高い
  • 漢方薬としても知られ、冷え性や整腸に良いとされる
  • 強い香りの成分は硫化アリル
  • 乾燥、水気に弱いので使い切れないときは冷凍するとよい
  • 加熱しすぎるとアリシンを失うので、手早く調理する
  • 根元の白い部分にはアリシンが葉先の4倍
  • 葉の幅があり肉厚なものを選ぶ
  • 色つやが良く香りの強い物を選ぶ
 

韮と相性の良い食べ合わせ

 

韮の保存方法

  • 新聞紙に包み、野菜室で立てて保存
  • 水気と乾燥に弱い
  • 切ってそのまま冷凍可能
 

韮の主な品種群

  • 黄にら
  • 花にら
 

韮を使った料理

  • レバニラ炒め
  • にら玉スープ
  • 餃子
  • チジミ
  • にら炒め
  • 豚キムチ
  • ホルモン鍋
 

韮の栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

にら（生）

廃棄率5 %
エネルギー18 ㎉
水分92.6 ｇ
タンパク質1.7 ｇ
脂質0.3 ｇ
炭水化物4.0 ｇ
ナトリウム1 ㎎
カリウム510 ㎎
カルシウム48 ㎎
マグネシウム18 ㎎
リン31 ㎎
鉄0.7 ㎎
亜鉛0.3 ㎎
銅0.07 ㎎
マンガン0.39 ㎎
ヨウ素1 ㎍
セレン1 ㎍
クロム1 ㎍
モリブデン15 ㎍
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）3500 ㎍
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）2.5 ㎎
ビタミンK180 ㎍
ビタミンB10.06 ㎎
ビタミンB20.13 ㎎
ナイアシン0.6 ㎎
ビタミンB60.16 ㎎
ビタミンB12–
葉酸100 ㎍
パントテン酸0.5 ㎎
ビオチン2.1 ㎍
ビタミンC19 ㎎
食物繊維(総量）2.7ｇ
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用
 

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高菜　たかな（Leaf-chinese-mustard）

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高菜
 

高菜の旬

たかな

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫
2月｜旬の野菜と果物　一覧表　おいしい野菜・果物
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2月が旬の野菜は里芋、小松菜、水菜、ニラなどがあります。蕗の薹などの春野菜がちらほら出始めます
https://japanese-food.net/february-vegetables-and-fruits/
 

高菜とは～解説～

  • 中央アジア原産のアブラナ科の葉野菜
  • 「日本三大漬け菜」のひとつ
  • 葉は大きなもので80㎝以上になるものもある
  • 葉や茎にはピリッとした辛味がある
  • 辛味の成分はイソチオシアン酸アリル（マスタードと同じ）
  • この辛味には殺菌効果や食欲増進に効果がある
  • 下茹ですることでアクや苦みを抑え、食感と甘みが得られる
  • 「雲仙こぶ高菜」や若い葉はサラダとして生で食べることができる
  • 油との相性が良く、油と摂取することでカロテンを吸収しやすくなる
  • 葉酸が豊富に含まれている
  • ほとんどが漬物に加工される
  • 濃い緑色で葉先までみずみずしい物が良い
 

高菜の保存方法

  • 湿らせた新聞紙に包みビニール袋に入れて野菜室で保存する
  • 硬めに茹でて、冷凍可能
  • 長期保存するときは塩漬けして冷凍するとよい
 

高菜の品種群

  • カツオ菜
  • 結球高菜

ブランド
阿蘇高菜
三池高菜
久住高菜
雲仙こぶ高菜

 

高菜を使った料理

  • 高菜漬け
  • からし高菜
  • 煮物
  • 和え物
  • サラダ
 

高菜の栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

たかな（生）

廃棄率8 %
エネルギー21 ㎉
水分92.7 ｇ
タンパク質1.8 ｇ
脂質0.2 ｇ
炭水化物4.2 ｇ
ナトリウム43 ㎎
カリウム300 ㎎
カルシウム87 ㎎
マグネシウム16 ㎎
リン35 ㎎
鉄1.7 ㎎
亜鉛0.3 ㎎
銅0.04 ㎎
マンガン0.24 ㎎
ヨウ素2 ㎍
セレン–
クロム4 ㎍
モリブデン4 ㎍
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）2300 ㎍
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）0.8 ㎎
ビタミンK120 ㎍
ビタミンB10.06 ㎎
ビタミンB20.1 ㎎
ナイアシン0.4 ㎎
ビタミンB60.16 ㎎
ビタミンB12–
葉酸180 ㎍
パントテン酸0.27 ㎎
ビオチン2.1 ㎍
ビタミンC69 ㎎
食物繊維(総量）2.5 ｇ
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用
 

関連記事

鯧　まながつお（Silver pomfret）

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まながつおの英語と漢字表記

silver pomfret
pomfret
Harvestfish
鯧
鯧魚
真名鰹
真魚鰹

魚介類の漢字＆英語リスト
魚介類の漢字と英語名。初心者から上級者まで、料理や文化に興味があるすべての英語学習者に役立つ一覧表をご紹介します
https://japanese-food.net/fish-and-shell-kanji-english-notation-2/
 

まながつお の旬 ～おいしい時期～

東シナ海

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

瀬戸内海

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫
7月｜おいしい魚介類｜旬の食材 japanese-food.net
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7月の英語「July」和風月名は「文月」7月の魚介類を一覧表に。
https://japanese-food.net/july-seafood/
 

まながつおの解説

  • 体長50～60㎝でウロコははがれやすい
  • 主な産地は東シナ海で旬は12月から春先
  • 産卵のため、6～8月に瀬戸内海に入ってくる（瀬戸内海ではこの時期が旬）
  • 関西では高級魚だが、関東ではほとんど水揚げがなく認知度が低い
  • 初夏を代表する高級魚である
  • 大きすぎても、小さすぎても味は良くない
  • 2～3kg前後が一番おいしいとされる
  • 冬には脂がのっておいしい
  • 独特の香りがあるが、身にはクセがなく柔らかい
  • 骨は柔らかく、二度揚げすると食べられる
 

地方名

  • マナガタ
  • ギンダイ
  • ギンママ
  • マナ
  • チョウチョウ
  • チョウキン
  • メンナ
 

目利き

  • 2～3kg前後の大きさの物を選ぶ
  • 銀色に輝いていて、エラが鮮紅色の物が良い
  • なるべく鱗が残っているものが良い
  • 切り身は透明感があって白濁していない物が良い
 

仲間

  • イボダイ
  • メダイ
 

まながつおを使った料理

  • 刺身・寿司
  • 焼き物
  • 揚げ物
  • 煮物
  • 汁物
  • 炒めもの
 

まながつおの栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

まながつお（生）

廃棄率40%
エネルギー161 ㎉
水分70.8 g
タンパク質17.1 g
脂質10.9 g
炭水化物–
ナトリウム160 ㎎
カリウム370 ㎎
カルシウム21 ㎎
マグネシウム25 ㎎
リン190 ㎎
鉄0.3 ㎎
亜鉛0.5 ㎎
銅0.02 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）90 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD5.0 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）1.4 ㎎
ビタミンK–
ビタミンB10.22 ㎎
ビタミンB20.13 ㎎
ナイアシン3.6 ㎎
ビタミンB60.3 ㎎
ビタミンB121.4 ㎎
葉酸7 ㎍
パントテン酸1.37 ㎎
ビオチン–
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
マナガツオ

 

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黒豆　くろまめ　black soybean

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黒豆の英語表記

black soybean
black bean
turtle bean

★野菜180選★英語/漢字/日本語表記一覧のまとめ

 

黒豆の旬 ～おいしい時期

くろまめ

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫
10月｜旬の野菜・果物　一覧表　japanese-food.net
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10月を英語で書くと「October」和風月名は「神無月」（かんなづき）10月は昼間は暖かく、夜は過ごしやすい日々が続きます。おいしい野菜が多い10月。秋と言えばキノコ類が旬を迎え美味しくなってきます。秋刀魚が美味しくなり、それに合わせるように酢橘やカボスなども出てきます
https://japanese-food.net/october-vegetables-and-fruits/
 

黒豆とは～解説～

  • 正式名称「黒大豆」。別名「畑の肉」とも呼ばれる
  • 種皮にアントシアニン系の色素を含み、外見は黒い
  • 栄養分は通常の大豆と同等
  • 全国統一のサイズ規格がないので見た目で判断するしかない
  • 乾燥状態で10ミリ以上の物は黒豆の中でも数％しか取れないので貴重で高価
  • 兵庫県丹波地方発祥の「丹波黒」は高級豆で一般的な黒豆の３倍
  • 江戸時代後期に黒豆を醤油や砂糖で煮た煮豆をお節料理として食べることが一般に広がる
  • お節料理に黒豆を食べるようになったのは、昔から「黒い色は邪気を払い災いを防ぐ」、「黒い色は健康を意味し、マメに達者でシワがよるまで長生きを」と考えられていたから
  • 動脈硬化、糖尿病、高血圧、美肌効果などの健康効果が期待できる

正月に黒豆を食べる理由
「黒い色は邪気を払い災いを防ぐ」
「黒い色は健康を意味し、マメに達者で皺のよる迄長生きを」
「一年間の厄払いをして、今年一年元気で働けるように」
精を出してよく働き、体が丈夫なことにつながると考えられた

おせちの意味一覧表
参考HP→わかさの秘密「くろまめ」

 

黒豆の選び方

  • 粒が揃っているものが良い
  • 虫食いやキズがない物を選ぶ
  • シワがなく、ハリツヤがあるものが良品
 

保存方法

  • 乾燥した物は湿気や虫に弱いので密封容器に入れ冷暗所で保管する
  • 茹でたものは冷蔵庫で保存するか、冷凍するとよい
 

主な品種群

  • 黒丹波
  • 和知黒
  • 紫ずきん
  • 作州黒
  • 信濃黒
  • 玉大黒
  • 中生光黒
  • 晩生光黒
  • いわいくろ
 

黒豆を使った料理

 

黒豆の栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

黒大豆（ゆで）

廃棄率0 %
エネルギー155 ㎉
水分65.1 ｇ
タンパク質14.7 ｇ
脂質8.6 ｇ
炭水化物9.8 ｇ
ナトリウム–
カリウム480 ㎎
カルシウム55 ㎎
マグネシウム64 ㎎
リン220 ㎎
鉄2.6 ㎎
亜鉛1.4 ㎎
銅0.33 ㎎
マンガン0.98 ㎎
ヨウ素–
セレン1 ㎍
クロム–
モリブデン170 ㎍
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）11 ㎍
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）1.8 ㎎
ビタミンK15 ㎍
ビタミンB10.14 ㎎
ビタミンB20.05 ㎎
ナイアシン0.4 ㎎
ビタミンB60.12 ㎎
ビタミンB12–
葉酸43 ㎍
パントテン酸0.17 ㎎
ビオチン9.3 ㎍
ビタミンC–
食物繊維(総量）7.9ｇ

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

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おいしい時期

とさかのり

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫
6月が旬の魚介類を詳しく知りたい方はコチラ
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6月｜旬の魚介類　一覧表　おいしい魚介類 japanese-food.net
https://japanese-food.net/june-seafood/

魚介類の解説

  • 旬は産地によって異なる
    （千葉では1~2月に新芽を採る）
  • 採取して乾燥、塩蔵して流通する
  • 食感が良いが、旨味や甘みはほとんどない
  • 鳥のトサカに似ていることが名前の由来

目利き

  • しっかり塩蔵、乾燥しているものが良い

仲間

  • 赤とさか（天然色）
  • 青とさか（赤とさかを石灰処理したもの）
  • 白とさか（石灰処理を繰り返したもの）

レシピ

  • 刺身のつま
  • 和え物
  • 酢の物
  • 天ぷら
  • 汁物
  • サラダ

食品成分表

可食部100ｇ当たり

とさかのり（生） 塩蔵　塩抜き

栄養素赤とさか青とさか
廃棄率0 %0 %
エネルギー19 ㎉17 ㎉
水分92.1 g82.2 g
タンパク質1.5 g0.9 g
脂質0.1 g0.2 g
炭水化物5.1 g4.9 g
ナトリウム270 ㎎320 ㎎
カリウム37 ㎎40 ㎎
カルシウム70 ㎎160 ㎎
マグネシウム31 ㎎220 ㎎
リン11 ㎎12 ㎎
鉄1.2 ㎎0.8 ㎎
亜鉛0.2 ㎎0.6 ㎎
銅0.02 ㎎0.02 ㎎
マンガン0.1 ㎎1.47 ㎎
ヨウ素630 ㎍–
セレン––
クロム––
モリブデン1 ㎍–
ビタミンA（レチノール）––
ビタミンA（β-カロテン当量）15 ㎍280 ㎍
ビタミンD––
ビタミンE（トコフェロールα）––
ビタミンK17 ㎍26 ㎍
ビタミンB1––
ビタミンB20.04 ㎎0.02 ㎎
ナイアシン––
ビタミンB6––
ビタミンB120.1 ㎍–
葉酸–7 ㎍
パントテン酸0.08 ㎎0.05 ㎎
ビオチン0.6 ㎍–
ビタミンC––
食物繊維(総量）4.0 g4.1 g
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

鰤　ぶり　(Amberjack)

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鰤　ぶり　(Amberjack)
 

鰤の旬

ぶり

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

はまち・いなだ・わらさ

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

＊各数字で歳時記を表示

◆月別◆旬の食材一覧表　～食材カレンダーまとめ～
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旬の野菜＆果物＆魚介類を月別に一覧表にしました。各月の主な行事や草木茶花、季語、古称も掲載しました。献立作りなどに活用してください。
https://japanese-food.net/seasonal-ingredients-table-2/
 

鰤とは　～解説～

  • 英語名は【Yellowtail】
  • 鰤の旬は冬から早春
  • 鰤は「冬の味覚の王様」と言われる
  • 厳しい冬から雪解けの頃は「寒ブリ」と呼ばれ脂がのりおいしい
  • 出世魚でツバス→ハマチ→メジロ→ブリなどの呼び名が変わる（地方によって異なる）
    （出世魚→成長するにつれて、名前が変わる）
  • 日本では伝統料理によく使われ、なじみ深い魚である
  • 大型の鰤は非常に高価になる
  • 養殖物は年間を通して流通していて、安定した価格
  • 天然鰤（切り身）→余分な脂がついていないため赤っぽい
  • 養殖鰤（切り身）→脂がたっぷりなので白くテカテカしている
  • 鰤は温帯性の回遊魚で日本全国の海に生息する

呼び名

15～30cm=ワカシ、ツバス、ツバイソ

30～60cm＝イナダ、はまち、フクラギ

60～80cm＝ワラサ、メジロ、ガンド

80cm~＝ぶり
＊地方により呼び名は変わる（上記は一例）

ひみの寒ブリ宣言とは

重さ6キロ以上で脂ののったブリが安定して出荷できる見通しが立った時に出される宣言である。

①富山湾の定置網で獲られたブリである
②氷見漁港で競られたブリである
③6キロ以上の重さがあるブリである

認定されたブリは、1尾ずつ販売認定証を付けられ全国各地へと出荷されてる

 

地方名

  • オオイオ
  • ガンド
  • メジロ
  • フクラギ
  • メジ
  • アカンボ
  • ゴブリ
  • モンダイ
  • ヤズ
  • ワカナゴ
 

目利き　～鰤の選び方～

良品悪品
尾びれが大きい血合いの色が悪い
背の青色が鮮やか黒ずんでいるものは鮮度が落ちている
体表の黄色い帯線が鮮やか身が白く濁っている
エラが鮮紅色のものが新鮮切り身のカドの鋭角が失われている
身肉が締まりスマート
皮や身に艶がある
 

仲間

 

鰤を使った料理

  • ぶり大根
  • 鰤の照り焼き
  • 鰤の塩焼き
  • 鰤の刺身、寿司
  • 鰤しゃぶ
  • カルパッチョ
 

鰤の栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

ぶり　成魚

栄養素生焼
廃棄率0 %0 %
エネルギー222 ㎉260 ㎉
水分59.6 g51.8 g
タンパク質21.4 g26.2 g
脂質17.6 g20.4 g
炭水化物0.3 g0.3 g
ナトリウム32 ㎎40 ㎎
カリウム380 ㎎440 ㎎
カルシウム5 ㎎6 ㎎
マグネシウム26 ㎎28 ㎎
リン130 ㎎170 ㎎
鉄1.3 ㎎2.3 ㎎
亜鉛0.7 ㎎0.9 ㎎
銅0.08 ㎎0.10 ㎎
マンガン0.01 ㎎0.01 ㎎
ヨウ素24 ㎍–
セレン57 ㎍–
クロム––
モリブデン––
ビタミンA（レチノール）50 ㎍42 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）––
ビタミンD8.0 ㎍5.4 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）2.0 ㎎2.1 ㎎
ビタミンK––
ビタミンB10.23 ㎎0.24 ㎎
ビタミンB20.36 ㎎0.39 ㎎
ナイアシン9.5 ㎎10.0 ㎎
ビタミンB60.42 ㎎0.38 ㎎
ビタミンB123.8 ㎍3.8 ㎍
葉酸7 ㎍6 ㎍
パントテン酸1.01 ㎎1.38 ㎎
ビオチン7.7 ㎍–
ビタミンC2 ㎎2 ㎎
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用
 

関連記事

介党鱈　すけとうだら（walleye pollock）

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すけとうだらの英語表記

walleye pollock
Alaska pollock
pollock

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

 

スケトウダラの旬　～おいしい時期～

スケトウダラ

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫
12月｜旬の魚介類　一覧表｜おいしい魚介類
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カワハギの肝が旬でおいしくなります。その他の魚介類では鰆やノドグロ、キンメダイなどが旬を迎えます。
https://japanese-food.net/december-seafood/
 

すけとうだらとは　～解説～

  • スケソウダラ（助宗鱈）とも呼ばれ、漢字では「佐渡鱈」とも書く
  • 産卵期は真鱈より遅く、3～4月
  • 鮮魚としては安価で主に加工品に使われる
  • すり身の原料としてよく使われる
  • 蒲鉾（練りもの）の材料の多くはスケトウダラのすり身が使われる
  • 切り身で売られていることが多い
  • 昔は冷凍できないためにほとんどが干物に加工されていた
  • スケトウダラの卵巣は「スケコ」と呼ばれる
  • 卵（卵巣）はたらこや辛子明太子の材料になる
  • 寄生虫アニサキスを持っている事が多いので生食に向かない

味わい
クセのない味で、水分が多く熱を通しても硬くならない
身は白身でボロボロしているので煮崩れしやすい
鱗は小さく取りやすい
皮は比較的しっかりしているが熱に弱い
肝、白子はとても美味しい
卵（卵巣）は煮ても焼いて美味

魚介類一覧→魚介類の旬と特徴 一覧表

 

地方名

  • スケソ
  • スケソウ
  • シラミダラ
  • シラミ
  • キダラ
  • ヒダラ
  • ヨイダ
  • タラ
  • メンタイ
  • ミンタイ
 

目利き

  • 切り身の場合、身に張りがあって水分の出ていないものが良い
  • 皮に張りと光沢があるものを選ぶ
  • 身に透明感があるものが良品
 

レシピ

  • 焼き物
  • 汁物
  • 煮物
  • 揚げ物
  • 鍋物
 

すけとうだらの栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

スケトウダラ（生）

栄養素含有量
廃棄率0 %
エネルギー72 ㎉
水分81.6 g
タンパク質17.4 g
脂質1.0 g
炭水化物0.1 g
ナトリウム100 ㎎
カリウム350 ㎎
カルシウム13 ㎎
マグネシウム24 ㎎
リン180 ㎎
鉄0.2 ㎎
亜鉛0.5 ㎎
銅0.03 ㎎
マンガン–
ヨウ素160 ㎍
セレン25 ㎍
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）10 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD0.5 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）0.9 ㎎
ビタミンK–
ビタミンB10.05 ㎎
ビタミンB20.11 ㎎
ナイアシン1.4 ㎎
ビタミンB60.09 ㎎
ビタミンB122.9 ㎍
葉酸12 ㎍
パントテン酸0.20 ㎎
ビオチン2.5 ㎍
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

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ごはんは左、みそ汁は右 は昔の話？？

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ごはんは左、みそ汁は右 は昔の話？？
 

おかずを重視、見栄え優先

思い出してください。今日食べたご飯とみそ汁。みそ汁はどこに配置してありましたか？汁物は右側手前に配膳するのが基本です。現在では食事スタイルが変わってきているのもあり、間違いという物ではありませんが、伝統や基本を理解することが大切です。

和食ではごはんは左 、汁物は右が一般的な配置とされています。

 

歴史を振り返る

江戸時代は・・・
最初に食べるごはんは左。真ん中に漬物。右に味噌汁。それに「一菜」がつくと奥に置かれ、ご飯と汁物が手前という形になる。
さらに「一汁三菜」になると三菜のうち１番重要なおかずが右奥、２番目が左奥、3番目が中央、手前にごはんは左。右にみそ汁という配置になり、手前にご飯とみそ汁は昔から変わらない。

 

現代の食

近年では汁物が軽視、おかずが重視されるようになり、取りやすい右手前におかず、左手前にご飯、奥に汁物がおかれるケースが増えた。地域差という説があるが、食のスタイルが変わってきたと言える。
家族がバラバラに食事をとるという家族関係の変化も背景にあり、ワンプレート（おかずとご飯）で出されたり、大皿を取り分けるっといったスタイルを取る家庭も増えてきた。
テレビドラマなどを見ているとご飯とみそ汁の位置が違う事も。

 

市販弁当の謎

市販の弁当はご飯が左側が一般的だが、必ずそうとは限らない。
大手スーパーではご飯は右側。弁当に張り付けるラベルが右に来るためだ。おかずがしっかりと見えることを考慮してごはんは左ではなく、右側に配置している。
コンビニでは容器の形状や見栄えを考慮して、商品によってはご飯が右側に来ることがある。
人は広く物を見るときに左上、右上、左下、右下と視線を動かす「Zの法則」がある。弁当を見る時も左上から視線が動く事が考えられる。弁当で気になるのはおかず。目立たせたいものが左側にあるのは理にかなっていると言える。


 

みそ汁の軽視

前述したとおり、みそ汁が軽視されるようになっている。
調査では2012年以降、家庭でみそ汁が作られる回数は「週２回」
理由は作るのが手間だと感じたり、食事中にビールや麦茶などを飲む機会が多く、みそ汁の必要性がなくなってきている。

味噌汁とだしについてのアンケート（主婦／2019年／全国）

 

利き手の矯正

配膳は右利きが前提で構成されている。昔は右利きに強制されていたが、現代では左利きを直すことも少なくなっており、常識ではなくなってきている。

 

現代の配膳

マナーとは「自分や周囲の人が楽しく食べるためにある。伝統や基本を理解したうえで臨機応変に対応したいものです。

 

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目近魚　メジナ（Girella）

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アーカイブ: 1月 2023 » ページ 5

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おいしい時期

めじな

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫
◆月別◆旬の食材一覧表　～食材カレンダーまとめ～
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旬の野菜＆果物＆魚介類を月別に一覧表にしました。各月の主な行事や草木茶花、季語、古称も掲載。
https://japanese-food.net/seasonal-ingredients-table-2/

魚介類の解説

  • 別名「グレ」と呼ばれ釣りの対象魚として有名
  • 料理の素材としては人気がなく、安価
  • この魚を目的とした漁は行われていない
  • 夏のメジナは磯臭さが強い物が多い
  • 産卵を控えた秋から冬にかけて獲れたものを「寒グレ」という
  • 寒グレは臭みも少なく、脂がのっておいしい
  • 夏の物と冬の物と磯臭さがまったく違うので注意する
  • 夏の物は調理の際にニンニク、ショウガ、香草などを使うとよい
  • 冬の物は身に締まりがあり生で美味しく食べられる

地方名

  • クロダコ
  • クロイオ
  • タカウオ
  • ツカヤ
  • フナ
  • クロヤ
  • グレ
  • チカイ

目利き

  • 全体的に黒く、艶がある物を選ぶ
  • 目が澄んでふっくらしているものが良い
  • エラが鮮紅色の物が良い
  • 腹を触って硬く感じるものが良い

仲間

  • クロメジナ
  • オキナメジナ
  • クロメジナ
  • オナガメジナ

レシピ

  • 刺身・寿司（冬物）
  • 焼き物
  • 揚げ物
  • 煮物

メジナの栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

めじな（生）

廃棄率0 %
エネルギー113 ㎉
水分74.7 g
タンパク質19.4 g
脂質4.5 g
炭水化物0.1 g
ナトリウム91 ㎎
カリウム380 ㎎
カルシウム27 ㎎
マグネシウム30 ㎎
リン240 ㎎
鉄0.3 ㎎
亜鉛0.9 ㎎
銅0.03 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）55 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD1.0 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）0.8 ㎎
ビタミンK–
ビタミンB10.05 ㎎
ビタミンB20.38 ㎎
ナイアシン2.7 ㎎
ビタミンB60.16 ㎎
ビタミンB121.8 ㎍
葉酸2 ㎍
パントテン酸0.44 ㎎
ビオチン–
ビタミンC–
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

鯔　ぼら（Mullet）

投稿日時: 投稿者:
アーカイブ: 1月 2023 » ページ 5

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おいしい時期

ぼら

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫
◆月別◆旬の食材一覧表　～食材カレンダーまとめ～
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旬の野菜＆果物＆魚介類を月別に一覧表にしました。各月の主な行事や草木茶花、季語、古称も掲載。
https://japanese-food.net/seasonal-ingredients-table-2/

魚介類の解説

  • 関西では評価が高く、関東では評価が低い
  • ボラの卵巣の塩漬けして干したものを「からすみ」という
  • 出世魚で縁起が良いとされる
  • ハク（2～3ｃｍ）スバシリ（～10ｃｍ）オボコ（5～18ｃｍ）イナ（10～25ｃｍ）トド（50ｃｍ～）と呼ばれる
  • 大きいほど脂がのっていることが多い
  • 内臓に泥が噛んでいることがある
  • 皮は厚く、骨は硬い
  • 透明感がある白身で時間がたつと白っぽくなる
  • 夏場は泥臭さが気になるので、酢味噌や辛子を用いるとよい

地方名

  • イセゴイ
  • クロメ
  • ナヨシ
  • ミョウギチ
  • アシノミ

目利き

  • 黒っぽく張りのあるものが新鮮
  • ウロコがきれいに並んでいるものが新鮮
  • 匂いのあるものは避ける

仲間

  • 目奈陀（メナダ）

レシピ

  • カラスミ
  • ボラの刺身、すし
  • ボラの洗い
  • ボラの竜田揚げ
  • ボラの鍋

ぼらの栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

ぼら

栄養素生からすみ
廃棄率50 %0 %
エネルギー119 ㎉353 ㎉
水分74.7 g25.9 g
タンパク質19.2 g40.4 g
脂質5.0 g28.9 g
炭水化物0.1 g0.3 g
ナトリウム87 ㎎1400 ㎎
カリウム330 ㎎170 ㎎
カルシウム17 ㎎9 ㎎
マグネシウム24 ㎎23 ㎎
リン170 ㎎530 ㎎
鉄0.7 ㎎1.5 ㎎
亜鉛0.5 ㎎9.3 ㎎
銅0.06 ㎎0.19 ㎎
マンガン0.01 ㎎0.04 ㎎
ヨウ素––
セレン––
クロム––
モリブデン––
ビタミンA（レチノール）8 ㎍350 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）––
ビタミンD10.0 ㎍33.0 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）1.6 ㎎9.7 ㎎
ビタミンK–7 ㎍
ビタミンB10.16 ㎎0.01 ㎎
ビタミンB20.26 ㎎0.93 ㎎
ナイアシン4.5 ㎎2.7 ㎎
ビタミンB60.43 ㎎0.26 ㎎
ビタミンB124.7 ㎍28.0 ㎍
葉酸4 ㎍62 ㎍
パントテン酸0.66 ㎎5.17 ㎎
ビオチン––
ビタミンC1 ㎎10 ㎎
食物繊維(総量）––
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用