「魚介類」カテゴリーアーカイブ

魚介季節特徴
鮎並あいなめ
春・夏旬を外してもおいしく食べられる。秋冬が産卵期。透明感のある白身で旨味がある。
石蓴あおさ春・冬正式名称「ヒトエグサ」
生産量は三重県が7割を占める
青のりと似ているが別物
青のりの方が磯の香りが高く高価
青海苔あおのり
春・冬あおさに比べて香りが高く高価。高温多湿に弱い
青柳あおやぎ
春・冬「バカガイ」とも呼ばれる。鉄分、カルシウムが豊富。クセがなく、身も程よく柔らかい。
障泥烏賊あおりいか
夏暑い時期においしくなる。非常に高価。味、食感が良く、すしネタとして人気。
赤貝あかがい
春・冬赤い色素はヘモグロビン。ビタミン、鉄分、カルシウムなどが豊富。
赤叺あかかます春・秋・冬口先がとがって、歯が鋭い。細い円筒形のスマートな白身魚
赤鰈あかがれい秋・冬癖のない魚でいろいろな料理に向く
赤鯥あかむつ秋・冬別名「ノドグロ」
名前の由来は喉(口の中）が黒いからである
アカムツと呼ばれるがムツとは全く違う魚
赤魚鯛あこうだい春・冬深海に生息しているため、釣り上げたときに水圧の急激な変化のために目が飛び出すことから「メヌケ」とも呼ばれる
浅利あさり
春低カロリー。亜鉛などもミネラルが豊富。輸入物増えているが味に大差はない。
鯵あじ
春・夏一年を通して大量に漁獲される。網で獲ったものは安いが釣ったものは高価。各地でブランド化が進んでいる。
穴子あなご
夏関東では煮穴子。関西では焼き穴子が一般的。脂肪分が多く、ビタミンA、ミネラルが豊富。
油角鮫あぶらつのざめ
秋・冬南日本では夏でも好まれる魚で湯引きや生で食べられている
北日本では冬に食べられ、煮たり焼いたりして食べる
甘海老あまえび
春・秋・冬各地で水揚げされるので年中出回るが夏の間は流通が少ない。鮮度がいいほど甘い。
甘鯛あまだい
秋・冬鯛の仲間ではない。鯛より高価で、京都では「グジ」と呼ばれる。水分が多いので適度に抜く必要がある。
鮎あゆ
夏幼魚は雑食ですが、成魚は川苔だけを食べるので独特の味がする。川によって味わいが違う。
鮑あわび
夏・秋常に高価。需要過多が続く。黒アワビ、蝦夷アワビ、雌貝アワビ、眼高アワビの４種が日本で食べられている
鮟鱇あんこう
秋・冬オスは小さく、メスがおおきい。産卵期は春で産卵すると不味くなる。
飯蛸いいだこ春・冬年中水揚げされているが子持ちになり大きくなるのは1～4月。オスよりも飯（イイ）の詰まったメスの方が高価
玉筋魚いかなご
春漢字では「鮊子」とも書く。鮮魚としてよりも加工品として流通することが多い
小さい物ほど高価
伊佐木いさき
夏産卵期と旬が重なる魚。秋から春は脂が落ちて身がバサバサになる。
石鯛いしだい冬磯釣りで非常に人気の魚（釣れた時の引きが強い）
養殖物が少なく高価。産卵期は3～7月頃
石持いしもち
春・秋関東では「イシモチ」と呼ばれる
年間を通して市場に並び安価
伊勢海老いせえび
秋・冬産卵期は5～8月で禁漁期間になる。全国統一ではないので産地によっては早く流通する。
板屋貝いたやがい冬全国で水揚げされるが安定して漁獲できない
大発生したり、まったくいなくなったりと生態がはっきりしない
産卵期は2～3月
糸撚鯛いとよりだい
春・夏皮に独特の甘みと香りがある。刺身なら皮霜造りがおすすめ。産卵期は5～6月。
疣鯛いぼだい
夏・秋西日本では「シズ」と呼ばれる。白身の魚で塩焼きや干物が美味。
鰯いわし
夏・秋以前は安い魚の代表でしたが、今では獲れなくなった。開きや切り身になったものは洗わない（旨味が流れてしまう）
鰻うなぎ
夏・秋天然物は秋冬、養殖物は夏と旬が異なる。ビタミンA、Dが豊富。
雲丹うに
夏「エゾバフンウニ」「キタムラサキウニ」が9割を占める。
潤目鰯うるめいわし秋・冬目が大きく、丸みを帯びている。旬はいつとは決めにくい魚である
世界的にも良く使われる
鱏えい
夏関東の市場では少なく、値段が安い。韓国ではコチュジャンと合わす「カオリ・フェ」が有名。
蝦夷法螺えぞぼら
秋・冬煮物、焼き物、刺身などで食べられる。刺身は生きているものを使う。
虎魚おこぜ春背びれに毒のあるトゲがあるので取り除いて調理する
鱗がなく、皮は厚く、骨は柔らかい
柔らかい白身でクセがない
牡蠣かき
秋・冬流通しているほとんどが養殖。日本で食べられている牡蠣は「イワガキ」「マガキ」
笠子かさご
夏一年を通して流通がある。一年を通して味があまり落ちない。あえて言うなら旬は夏。別名「ガシラ」「アラカブ」。
蝤蛑がざみ冬菱蟹、渡り蟹とも呼ばれる。漁獲量は少ないが、秋～冬が美味しい時期と言える
鰍かじか
秋・冬淡水魚と海水魚がいる魚。ゴリとも呼ばれ、石川県では「ゴリ料理」という
ガシラ
夏一年を通して流通がある。別名「カサゴ」「アラカブ」笠子のことを関西ではガシラと呼ぶ
数の子かずのこ春鰊（にしん）の卵
鰊の産卵期は3～4月
数の子は鰊の卵を塩漬けや天日干ししたもの
片口鰯かたくちいわし
秋・冬アンチョビの原材料。おせち料理の田作りの原材料。昔は田畑の肥料としてた。
鰹かつお
春・秋春は初鰹と呼ばれ、あっさりとした味わい。秋は戻り鰹と呼ばれ脂がのっている。
叺かます
春・秋・冬塩焼きが定番。身が水っぽいので酢締めなどに向いている。焼き霜などにもする。
鰈かれい
夏旬は夏とされるが、子持ちは秋冬。クセがない白身魚であらゆる料理に向く。
川海老かわえび
秋・冬世界中から輸入される。かつては日本で採れたが今ではほとんど採れない。素揚げがおいしい。
皮剥かわはぎ
秋・冬関西では「ハゲ」と呼ばれる。刺身は肝醤油で食べる。
寒蜆かんしじみ冬土用しじみ、寒しじみがあり、旬は夏と冬
栄養価にすぐれ、肝臓に良い
間八かんぱち
夏夏が旬ですが、年間を通して味が落ちない。白身魚の刺身では代表的存在。
鱚きす
春・夏「キスゴ」と呼ばれる。天ぷらや吸い物によく使われている。
喜知次きちじ
冬別名「きんき」推進150～600にいる深海魚でマスコミの影響で高騰
木肌鮪きはだまぐろ
夏あっさりとした味わい。関東よりも関西でよく食べられている。夏がおいしく「夏のマグロ」ともいわれる
黍魚子きびなご春・冬「吉備奈子」「黍魚子」「黍女子」とも書く
全長10cm程度の細長い小魚で骨は柔らかく、旨味が強い
黄金魚きんき
秋・冬別名「キチジ」なかなか値が下がらない高級魚。脂がのり見た目も美しい。
金目鯛きんめだい
春・冬産卵前の初夏が美味。鮮魚は高価ですが、冷凍物は比較的安い。
九絵くえ
冬ハタ科の魚で高級魚。白身で旨味が強く熱を通すと身が締まる。
グジ秋・冬甘鯛の事で京都では「グジ」と呼ばれる。若狭で獲れて京都に運ばれたので「若狭グジ」の名がある。
車海老くるまえび
夏・冬養殖は冬、天然は夏が旬。重さ（大きさ）で呼び名が変わる。
黒鯛くろだい秋・冬別名「チヌ」
産卵期は春なので秋冬に栄養を蓄えるので旬と言える
黒鮪くろまぐろ
冬本まぐろとも呼ばれる。世界中から輸入されている。冷凍物も流通し、季節感がなくなってきている。
毛蟹けがに
春・秋・冬春は「若ガニ」と呼ばれ脱皮したてで身、ミソ共に少ないが身の甘みが強い。
鯉こい
春・夏淡水魚。産卵期は初夏で日本全国に生息する。現在では一般に流通することが少なくなった魚。
甲烏賊こういか
春・冬身が厚く、甘みがある。春に生まれ、夏に採れる5cm前後の烏賊は「新いか」と呼ばれ高級。
鮗このしろ
冬出世魚
シンコ（新子）＝5～8cm
コハダ（小肌）＝8～10cm
ナカズミ＝11~15cm
コノシロ（鮗）＝16cm以上
氷下魚こまい
冬タラ科の魚。マイナスの温度でも凍らない物質を持つのでこの名がついたと言われる。
鮴ごり
秋・冬「ゴリ」は地方によって色々な魚を指す
＊ヨシノボリ類、チチブ類、ハゼ類、カサゴ類、カジカ類などを総称して「ゴリ」と呼ぶ
桜海老さくらえび
春・秋春と秋に漁獲される。鮮度が落ちると赤みが落ち白っぽくなる。
桜鯛さくらだい春・夏・秋・冬春は「桜鯛」「花見鯛」と呼ばれる。真鯛を指す
桜鱒さくらます
春・夏桜の咲く時期にたくさん獲れるのでこの名がついた。「マス」というと、この「サクラマス」を指す
鮭さけ
夏・秋世界の漁獲量の３分の１を日本が消費している。鮭の子はいくら。
栄螺さざえ
春・夏産卵期は夏。年間を通して市場に出回る。大小で味の違いはない。
鯖さば
秋・冬足が早く、傷みやすい。塩焼きが絶品。刺身や酢締めには柑橘類がよく合う。
細魚さより
春・夏寿司や天ぷらなど高級素材の定番になっている。刺身は独特の風味と味わいがあり美味。
鰆さわら
春・冬岡山県では非常に好まれる。若魚はサゴシ、サゴチと呼ばれる。大きくなるほど値段は高い。
秋刀魚さんま
夏・秋初夏の解禁日には1尾600円～1200円と高価になる。身がふっくらとハリがあるものが良い。
鱪しいら
秋・冬ハワイではマヒマヒと呼ばれ高級魚として知られる
引きが強く、釣りの対象として人気が高い
蜆しじみ
夏・秋通年流通している。栄養価が高く、肝臓に良いとされる。輸入物も増えている。
柳葉魚ししゃも
秋一般に流通しているのはカラフトシシャモ（カペリン）が多い。関東では秋に鮮魚が出回る。
舌平目したびらめ
春・夏ムニエルの定番。「平目」とはまったく別の魚。フランス料理に使われることが多い。
芝海老しばえび春・冬生よりも加熱した方が美味しい。昔は庶民的な海老だったが、徐々に獲れなくなり今では高価
縞鯵しまあじ

夏・秋高価な白身魚。1～3kg物は高価で大きくなりすぎると味が劣り安価になる。
蝦蛄しゃこ
春・夏産卵期は5～8月でこの時期が旬になる。卵は「カツブシ」呼ばれ美味。
白魚しらうお
春・秋・冬体が白い。しらす干しや天ぷらになる。
素魚しろうお
春体が透明で光が素通りすることからこの漢字を使う。踊り食いにする。死んだ物は価値がない。
白愚痴しろぐち
春・夏関東では「イシモチ」と呼ばれる。白身でクセのない上品な味わい。
新烏賊しんいか夏夏に獲れる甲烏賊の子供（約５cm)
関東では珍重される。
助宗鱈すけそうだら冬スケトウダラ（介党鱈）とも呼ばれる。すり身の原料としてよく使われる。卵巣は「スケコ」と呼び、辛子明太子の材料になる
介党鱈すけとうだら
冬スケソウダラ（助宗鱈）とも呼ばれる。すり身の原料としてよく使われる。卵巣は「スケコ」と呼び、辛子明太子の材料になる
筋蝦すじえび冬スジエビ、テナガエビの総称が「カワエビ」
産卵期は5～8月
鱸すずき
夏秋から冬にかけては子持ちで関西では重宝される。ビタミンA、D、が多く低カロリー。
墨烏賊すみいか春・秋身が厚く、甘みがある。春に生まれ、夏に採れる5cm前後の烏賊は「新いか」と呼ばれ高級。
鰑烏賊するめいか
春・夏・秋・冬体の色で鮮度がわかる。茶色→白→赤茶と鮮度が悪くなる。
楚蟹ずわいがに
春・冬「松葉ガニ」「越前ガニ」はオス。「香箱ガニ」「セイコガニ」はメス。
鯛たい
春・夏・秋・冬どの時期でもどこかに旬の鯛がある。真鯛、黄鯛、平鯛、黒鯛、血鯛、黄鰭が良く食べられる。
平貝たいらがい
冬たいらぎがい・たいらがいと読む
漢字では「玉珧」とも書く
国内の二枚貝（食用）では最も大きい
玉珧たいらぎがい冬たいらぎがい・たいらがいと読む
漢字では「平貝」とも書く
国内の二枚貝（食用）では最も大きい
太刀魚たちうお
夏・秋鱗がなく、身質が良い。どんな料理にも合う。皮に旨味が詰まっているので皮ごと食べるのがおすすめ。
田螺たにし冬食用としては高価で市場にはあまり出回らない
琵琶湖周辺の魚屋さんなどで売られている
一定期間きれいな水の中で泥抜きする
鱈たら
秋・冬世界中で好まれる魚。身は火が通りやすく、崩れやすい。鍋の定番。
鱈場蟹たらばがに
秋・冬春から夏にかけて脱皮する。国産物の流通が少ない。
血鯛ちだい
春・夏年中、水揚げされるが旬は春から夏にかけて。透明感のある白身でやわらかい
鶏冠菜とさかのり春・冬採取して乾燥、塩蔵して流通する
食感が良いが、旨味や甘みはほとんどない
鳥のトサカに似ていることが名前の由来
飛魚とびうお
春・夏海の上を鳥のように滑降するのでこの名がついた。竹輪や煮干しなどの加工品にも使われる。
富山海老とやまえび
春・冬市場には「ボタンエビ」として流通する。地域によって漁期が違うので年中出回る。
鳥貝とりがい
春・秋・冬刺身は生ではなく、足の部分を開いて軽く湯がいたものを言う。湯引きしたものは冷凍しても味があまり落ちない。
海鼠なまこ春・冬日本での食用は３種類
（アオナマコ、アカナマコ、クロナマコ）
「このわた」はなまこの内臓を塩辛にしたもの
鯰なまず
春・秋・冬日本では馴染みのない魚ですが世界では養殖もされるほど実用的な魚
虹鱒にじます春・夏産卵期は10～3月
一生、淡水生活する種と、海に下り生活する種が存在する
鱗は細かく、取りやすい
皮は厚く強い
鰊にしん
春・冬「春告魚」と呼ばれる。正月料理や伝統料理によく使われる。
喉黒のどぐろ
秋・冬アカムツと呼ばれるがムツと違う魚。白身でとろけるような味わい。
海苔のり冬一年中出回るが、11月に摘み取りが行われる（新海苔）
新海苔は柔らかく、香りが高い
のれそれ
春土佐の珍味。穴子の稚魚の事を指す。ポン酢や酢味噌で食べる。
貝ばい
春エゾホラ類とバイ類に分かれる
（バイは小ぶりで熱を通して食べる事が多い）
日本全国の沿岸で獲れ、東南アジアからの輸入もされている
馬鹿貝ばかがい春バカガイの由来は貝の口から舌のようにダラリと垂らす様子がバカのようだからという説がある
鯊はぜ
秋・冬関東では天ぷらに。生きているものが好まれ、死んだ物は価値が下がります。
羽太はた
冬養殖ものが多く、天然物は非常に高い。
鰰はたはた
秋・冬鱗がなく、皮は薄い。
身は白身で旨味があり、熱を通しても硬くならない。
骨は柔らかく、身離れが良い
初鰹はつがつお
春春に出てくる初鰹は脂が少なくたたきや銀皮造りがおすすめ
蛤はまぐり
春産卵期は夏。国産はほとんどなく、ほとんどが輸入物。
魬はまち
夏・秋出世魚。ツバス→ハマチ→メジロ→ブリなど呼び名が変わる。
鱧はも
夏・秋関西では日常的に食べられている。骨が多く骨切りをして食べるのが一般的
鮗ひいらぎ
春・秋・冬知名度が低いが美味。島根県では重宝される。小魚に分類されるが煮つけや刺身、干物に活用される
菱蟹ひしがに
冬渡り蟹、蝤蛑とも呼ばれる。漁獲量は少ないが、秋～冬が美味しい時期と言える
鹿尾菜ひじき春約8割が韓国・中国産で2割が国産
国産は100％天然物
ヒトエグサ春・冬別名「あおさ」
生産量は三重県が7割を占める
青のりと似ているが別物
青のりの方が磯の香りが高く高価
平目ひらめ
秋・冬天然物よりも養殖物が多い。天然と養殖の差があまりない魚。
河豚ふぐ
冬淡白な中に強い旨味がある。熟成させた方がおいしい魚の一つ。
鮒ふな春・冬産卵期は4～6月で雑食性
流通が少なく、安価
寄生虫（肝吸虫）がいるので生食は避ける
鰤ぶり
秋・冬出世魚。地域によって呼び名が違う。日本人の生活に浸透して、よく食べられている。
倍良べら
春・夏関東ではあまり流通しなく安価。西日本では一般的な食用魚。
魴鮄ほうぼう
冬白身で淡白な味わいでクセが少ない
アラにも良い出汁がとれる
クセがないので様々な料理に使える
帆立貝ほたてがい
春・秋・冬養殖と天然の味の大差はない。柔らかく貝臭さもない。甘みが強い味わい。
蛍烏賊ほたるいか
春内臓や目は鮮度が落ちると色が濁り、黒ずんでくる。生食できるのは胴体と足のみ。
釦海老ぼたんえび
春・冬太平洋にしか生息しない貴重な海老。市場で「ぼたん海老」として流通しているのはほぼ「トヤマエビ」
北寄貝ほっきがい
春・秋・冬熱を通すと甘みと旨味が増す。茹でると綺麗な色になる。
𩸽ほっけ
夏・秋干物として定評がある。最近は生での流通が増えている。
鯔ぼら
秋・冬卵巣は唐墨の原料。神事に使われた縁起の良い魚とされていた。
本鮪ほんまぐろ
冬黒まぐろとも呼ばれる。世界中から輸入されている。冷凍物も流通し、季節感がなくなってきている。
本諸子ほんもろこ
春・冬骨が柔らかく身は柔らかい
頭から丸ごと食べられる
白身でクセがなく、独特の風味がある
真梶木まかじき
春・冬赤身の刺身として多用される。流通が少なく高価。煮つけや焼き物よりも生がおいしいとされる。
真鰈まがれい冬「左ヒラメ、右カレイ」と言われ区別される
向かい合って中心より右側に目があれば「鰈」
真鯖まさば秋・冬鯖は非常に傷みやすい（足が速い）
関サバや岬サバ（ハナサバ）金華鯖などのブランド鯖が存在する
鱒ます春・夏「マス」というと、「サクラマス」を指す。
真鯛まだい春・夏・秋・冬春は「桜鯛」や「花見鯛」と呼ばれ、秋は「紅葉鯛」と呼ばれる
真蛸まだこ
春・冬世界で一番タコを食べているのは日本人。マダコの旬は冬、ミズダコの旬は夏。
まつぼ冬生は香りが高く、高価
乾燥して炙ったものを「焼き松藻」といい宮城県などの特産品
別名「マツモ」と呼ばれる
松藻まつも冬生は香りが高く、高価
乾燥して炙ったものを「焼き松藻」といい宮城県などの特産品
別名「マツボ」と呼ばれる
鯧まながつお
夏・冬真名鰹、真魚鰹とも書く
関西では高級魚だが関東では認知度が低い
マヒマヒ秋・冬ハワイではマヒマヒと呼ばれ高級魚として知られる
引きが強く、釣りの対象として人気が高い
海松貝みるがい冬海松食（みるくい）とも呼ばれる
二枚貝では最も高価と言われる
軽く茹でたものを刺身として食べるのが一般的
ムール貝ムールガイ
秋・冬フレンチでよく使われる。毒性を持っていることがあるので、店で売られているものを買う。
鯥むつ
冬調理法を選ばず美味。身が柔らかく崩れやすいのが難点。
女梶木めかじき
秋・冬冷凍物が多く、一年中流通している。白濁してやや赤みがかった白身。クセがなくまったりとした味わい。
目近魚めじな
冬関西では「グレ」と呼ばれる。刺身の見た目は真鯛と似ている。磯釣りの世界で知名度が高い。
眼張めばる
春焼き魚や煮つけとして人気が高い。漁獲量が減って値上がりしている。
目光めひかり
春・冬深海魚。刺身、塩焼き、から揚げ、天ぷら、干物などにする。流通が少なく値段は高め。
紋甲烏賊もんごういか春・秋墨烏賊、甲烏賊とも呼ばれる。5cm程度の物は「新烏賊」と呼ばれる
槍烏賊やりいか
春、・秋上品で淡白な味わい。国内で人気が高いうえ、国内ではほとんど採れない。
公魚わかさぎ
冬魚の中でカルシウム含有量が高い。痛みが早いのでできるだけ早く調理する。
若芽わかめ
春・冬旬は1～5月。塩蔵、乾燥物は年中手に入る
緑色の色素は「クロロフィル」によるもの
ヌメリは「アルギン酸」によるもの
渡り蟹わたりがに冬菱蟹、蝤蛑とも呼ばれる。漁獲量は少ないが、秋～冬が美味しい時期と言える

黒鮪　くろまぐろ（bluefin tuna）

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黒鮪
 

黒鮪の英語表記

Bluefin tuna
Pacific bluefin tuna
Thunnus orientalis

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

 

黒鮪の旬

くろまぐろ

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

＊各数字で歳時記を表示
旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

 

黒鮪とは ～解説～

  • 漢字で「黒鮪」「黒真黒」と表記される
  • スズキ目サバ科に分類される海水魚
  • 体長3ｍ、体重500kgを超える巨体な個体も存在する
  • 生鮮魚介類として流通するときは「本鮪」「ホンマグロ」という名で流通する
  • クロマグロは「マグロの王様」と呼ばれる
  • 日本は世界一のマグロ消費国（世界の水揚げの約55％を消費している）
  • 日本では需要に対する漁獲量が追いつかず、高級魚となる
  • 国産天然の旬は冬だが、輸入や冷凍、養殖などにより年中楽しめる
  • 今では養殖の本マグロも出回っている
  • 家庭での冷凍は避けた方が良い（庫内が狭く、温度が安定しない）
  • 頭から尾にかけて、上（かみ）・中（なか）・下（しも）と区分される
  • 場所によって身の性質が異なる
    大トロ＝内臓付近の腹回りの上(かみ)
    中トロ＝内臓付近の腹回りの中（なか）と下（しも）

味わい
質の良い脂身が多い
天然の本マグロは、まろやかでコクがあり旨みが多い
骨の下側の腹筋は頭に近いほど脂のノリがよくなる
養殖は脂が強いために白っぽく、身が柔らかい
冷凍の仕方や解凍の仕方によって味が大きく変わる

栄養
赤身＝トロに比べカロリーは1/3で良質なタンパク質が豊富
トロ＝不飽和脂肪酸（DHA、EPA）が赤身よりも多く含まれている
血合い＝タウリン、鉄分、ビタミンEなどの栄養素が多い
※タンパク質はアミノ酸に分解され、皮膚や筋肉、臓器などを形成する材料になる
※不飽和脂肪酸は脳細胞を活性化させたり、中性脂肪を減らして血流をよくする
→詳しい栄養ガイド「35種類の栄養素 一覧表」

鮪　部位
 

黒鮪の地方名

  • カキノタネ
  • マメジ
  • ヨコワ
  • シビコ
  • コシビ
  • シビ
  • メジマグロ
  • クロシビ
 

鮪の目利き

  • 透き通ったようなきれいな赤色をしているものを選ぶ
  • 筋が少なく、直方体（角がきれい）な柵が良い
  • スジが綺麗に斜めに入っている柵を選ぶとよい
  • 黒い斑点やドリップ（水分）が出ているものは鮮度が悪い
  • 筋が多く形がいびつなものは尾に近い部分なので避ける
  • 白っぽい色やどす黒い色の物は避ける
 

黒鮪の仲間

  • メバチマグロ
  • キハダマグロ
  • ビンナガマグロ
  • クロマグロ
  • ミナミマグロ
  • コシナガマグロ
 

鮪を使った料理

  • 刺身・寿司
  • 煮物
  • ハンバーグ
  • 焼き物
  • 丼
  • ステーキ
  • カルパッチョ
  • 山かけ
 

黒鮪の栄養素 （食品成分表）

可食部100ｇ当たり

くろまぐろ（生）赤身　養殖

廃棄率0 %
エネルギー153 ㎉
水分68.5 g
タンパク質24.8 g
脂質7.6 g
炭水化物0.3 g
ナトリウム28 ㎎
カリウム430 ㎎
カルシウム3 ㎎
マグネシウム38 ㎎
リン270 ㎎
鉄0.8 ㎎
亜鉛0.5 ㎎
銅0.02 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素–
セレン79 ㎍
クロム–
モリブデン–
ビタミン A（レチノール）840 ㎍
ビタミン A（β-カロテン）–
ビタミン D4.0 ㎍
ビタミン E（トコフェロールα）1.5 ㎎
ビタミン K–
ビタミン B10.16 ㎎
ビタミン B20.05 ㎎
ナイアシン15.0 ㎎
ビタミン B60.51 ㎎
ビタミン B122.5 ㎎
葉酸10 ㎍
パントテン酸0.27 ㎎
ビオチン1.1 ㎍
ビタミン C2 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

関連記事

黄肌鮪　きはだまぐろ（Yellowfin tuna）
真梶木　まかじき（Striped marlin）
剣先烏賊　けんさきいか（Swordtip squid）
障泥烏賊　あおりいか（Bigfin reef squid)
蛍烏賊　ほたるいか（Firefly squid）

喜知次　きちじ（Kichiji rockfish）

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喜知次の英語表記

Kichiji rockfish
broadbanded thornyhead
broadfin thornyhead

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

 

喜知次の旬　～おいしい時期～

きちじ

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

＊各数字で歳時記を表示
旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

 

喜知次とは　～解説～

  • 正式名称「喜知次」「吉次」（きちじ）で別名は「きんき」
  • 産卵期は2～5月
  • カサゴの仲間で体長は30cm程度まで成長する
  • 水深150～600にいる深海魚で全身トゲだらけの魚
  • 「釣りキンキ」というブランドがある
    「釣りキンキ」＝魚体を傷つけない漁法で釣りあげたらすぐに氷詰めにするので鮮度が良い
  • エサが海老なので魚体が赤い（海老の色素アスタキサンチンの影響）
  • 大正時代には肥料になるほど安い魚であったが今では高級魚
  • 脂がのり、見た目が鮮やかで華やかなので人気
  • マスコミで取り上げられることが多く、高騰の原因にもなっている
    ※関東では非常に値が高く、１キロ１万円を超えることがある。
  • 日本海には生息しない
  • 大きいほど高価で小さい物は「ショウキン」と呼ばれる

味わい
脂のノリが良い
脂がのっているので濃い味付けがよく合う
頭は大きいが、出汁が出るので頭を落として調理するのはオススメしない

 

地方名

  • きんき
  • 小金（ショウキン）
  • メンメ
  • アカジ
  • アカチョ
  • キンギョ
  • アスナロ
 

目利き

  • エラが鮮紅色のものが良い
  • 腹を触ってしっかりしているもの
  • 全体的に深紅に輝いているものが良い（時間がたつとオレンジ色になる）
  • 体表の朱色が深く、背びれの黒斑が濃いものが新鮮
  • 黄色っぽい物や白っぽい物は避ける

仲間

  • アラスカキチジ
 

喜知次を使った料理

  • 刺身、すし
  • 煮つけ
  • 干物
  • 塩焼き
  • 唐揚げ
 

喜知次の栄養素　食品成分表

可食部100ｇ当たり

きちじ（生）

廃棄率0 %
エネルギー238 ㎉
水分63.9 g
タンパク質13.6 g
脂質21.7 g
炭水化物–
ナトリウム75 ㎎
カリウム250 ㎎
カルシウム32 ㎎
マグネシウム32 ㎎
リン130 ㎎
鉄0.3 ㎎
亜鉛0.4 ㎎
銅0.11 ㎎
マンガン–
ヨウ素84 ㎍
セレン58 ㎍
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）65 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD4.0 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）2.4 ㎎
ビタミンK–
ビタミンB10.03 ㎎
ビタミンB20.07 ㎎
ナイアシン0.8 ㎎
ビタミンB60.04 ㎎
ビタミンB121.0 ㎎
葉酸2 ㎍
パントテン酸0.20 ㎎
ビオチン0.8 ㎍
ビタミンC2 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

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泥鰌　どじょう（Loach）

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泥鰌の英語表記

Asian pond loach
loach

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

 

泥鰌の旬 ～おいしい時期～

どじょう

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

＊各数字で歳時記を表示
旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

 

泥鰌とは ~解説~

  • 鰻と同様に夏のスタミナ源として珍重されてきた。代表的なものは柳川鍋
  • 柳川鍋は卵でとじたもので卵でとじないもの「どぜう鍋」
  • 柳川鍋の由来は料亭の屋号から命名
  • 地獄鍋＝生きたドジョウと豆腐を一緒に鍋に入れて加熱。熱さを逃れようと豆腐の中にドジョウが潜り込むと言われるが、実際には潜り込むまで至らない
  • 泥地の川や湖沼に生息している
  • 大きなもので体長20㎝にもなる
  • 生きたものを真水に入れ、泥を吐かせてから調理する
  • 古くから水田に生息し、農村地帯で食用に用いられた
  • 韓国や中国からの輸入ものが多い
  • 純国産のものは高級食材として扱われる
  • 九州、中国地方で養殖されている
  • 寄生虫（顎口虫）がいるので生食は危険
  • カルシウムの含有量が多い
  • 泥鰌には泥臭さがあるのでアクの強い牛蒡などと一緒に煮ることが多い
  • 漢字で「鰌」とも書く
 

地方名

  • ドジョンコ
  • ドンキュウ
 

目利き

基本的に生きたものを買う
大きい物は骨が口に残るのでなるべく小さい物が良い

 

泥鰌を使った料理

  • 泥鰌汁
  • かば焼き
  • 柳川鍋
  • どぜう鍋
  • 唐揚げ
  • てんぷら
  • 地獄鍋（どじょう豆腐）
 

泥鰌の栄養素 ～食品成分表～

可食部100ｇ当たり

どじょう（水煮）

廃棄率0 %
エネルギー76 ㎉
水分77.9 g
タンパク質17.1 g
脂質1.2 g
炭水化物–
ナトリウム100 ㎎
カリウム330 ㎎
カルシウム1200 ㎎
マグネシウム47 ㎎
リン750 ㎎
鉄6.4 ㎎
亜鉛3.1 ㎎
銅0.06 ㎎
マンガン0.43 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）13 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）23 ㎍
ビタミンD5.5 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）0.4 ㎎
ビタミンK1 ㎍
ビタミンB10.08 ㎎
ビタミンB21.00 ㎎
ナイアシン4.2 ㎎
ビタミンB60.08 ㎎
ビタミンB126.3 ㎎
葉酸11 ㎍
パントテン酸0.43 ㎎
ビオチン–
ビタミンC–
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

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岩魚の英語・漢字表記

Char
Charr
Japanese cha
iwana mountain trout
鮇
岩魚
嘉魚
岩穴魚

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

 

岩魚の旬 ～おいしい時期～

いわな

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

＊各数字で歳時記を表示
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岩魚とは ～解説～

  • 日本の淡水魚の中で標高の最も高い地域に生息している
  • 冬は岩陰にじっと隠れているので痩せているが、夏になると身が太って食べごろになる
  • 生息数が減って一部の地域では天然記念物に指定されている
  • 渓流釣りのターゲットとして人気（渓流魚の中で最も大きくなる）
  • 養殖物はスーパーなどにも並ぶ
  • イワナは他の川魚に比べ、やや高価
  • 市場に出回っているものはほとんどが養殖物
  • 天然のイワナは値段が格段に高い
  • 身は薄い赤色でしっかりしている
  • 味噌と相性が良い
  • イワナの体には独特のぬめりがあり、生臭さがあるので調理前には塩水で洗い流すのが良い
  • 地域ごとに特色があり、それぞれが亜種として分類される
    エゾイワナ＝太平洋側の千葉県以北に生息
    ニッコウイワナ＝東北地方、関東地方、滋賀県、鳥取県に生息
    ヤマトイワナ＝中部地方の太平洋側の河川に生息
    ゴギ＝中国地方固有の亜種
    オショロコマ＝北海道の北部を中心に生息

味わい
淡白で癖のない味
タンパク質が多く、脂身が少ない

 

地方名（別名）

  • キリクチ
  • イモナ

仲間
アメマス
ヤマトイワナ
エゾイワナ

 

目利き

  • 目が澄んでいるものが新鮮
  • 体表の斑紋がくっきりしているものが良い
  • 身に張りがあり、艶があるものが良い
  • 太っているものが美味しい
 

岩魚を使った料理

  • 塩焼き
  • ムニエル
  • 刺身
  • カルパッチョ
  • みそ焼き
  • 骨酒
 

岩魚の栄養素　～食品成分表～

可食部100ｇ当たり

いわな（生）養殖

廃棄率50 %
エネルギー101 ㎉
水分76.1 g
タンパク質19.0 g
脂質3.6g
炭水化物0.1 g
ナトリウム49 ㎎
カリウム380 ㎎
カルシウム39 ㎎
マグネシウム29 ㎎
リン260 ㎎
鉄0.3 ㎎
亜鉛0.8 ㎎
銅0.04 ㎎
マンガン0.02 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）5 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）2 ㎍
ビタミンD5.0 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）1.6 ㎎
ビタミンK–
ビタミンB10.09 ㎎
ビタミンB20.12 ㎎
ナイアシン3.4 ㎎
ビタミンB60.21 ㎎
ビタミンB124.2 ㎎
葉酸5 ㎍
パントテン酸0.68 ㎎
ビオチン–
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

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鱧　はも（Pike conger）

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鱧の英語表記

Pike conger
sea eel
conger 
conger eel 

 

鱧の旬　～おいしい時期～

はも

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

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鱧とは　～解説～

  • 「ハモは梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われている
  • 見た目はうなぎのように細長い円筒形をしている
  • うなぎよりもかなり大きく凶暴
  • 小骨が多いので「骨切り」と呼ばれる工程が必要
  • 骨切り＝皮一枚を残し、1mm間隔で包丁を入れていく
  • 関西ではなじみの深い魚で食卓に並ぶほど
  • 京都では祇園祭の別名「祭りハモ」と呼ばれる
  • 産卵期は8月～で産卵後は身が痩せている
  • 10～11月の鱧は「金鱧」「落ち鱧」と呼ばれる
    （産卵後に食欲旺盛になり、身が肥え脂がのる）
  • 産卵期は8月～で産卵後は身が痩せている

味わい
淡白で旨味と脂分の後味が残り、豊かな風味を味わえる
梅雨時には脂がのって、身が柔らかくなり美味
メスの方がオスより大きくなり、メスの方がおいしいと言われる
玉葱との相性が良く、大阪では「魚すき」で食べられる

 

地方名

  • アオハモ（オス）
  • ホンハモ
  • ウミウナギ
  • ギイギイ
  • トウヘイ
  • タツバモ
  • ハブ
  • ハム
  • ウド
 

目利き

  • 身の色が薄いべっ甲色で透き通った感じの物が良い
  • 体調６０ｃｍ～70cmのものが良い
  • 開いてあるものは身が厚く細かく包丁が入っているものが良い
  • 大きい物が美味しいと言われる
  • 60センチ以下の青みがかったものはオス（オスは脂が少ない）
  • ぬめりに透明感のあるものが良い
 

レシピ

  • 照り焼き
  • 鱧ちり・鱧すき
  • 鱧の湯引き
  • てんぷら
  • からあげ
  • 吸い物
  • 寿司
  • 南蛮漬け
 

鱧の栄養素　～食品成分表～

可食部100ｇ当たり

はも（生）

廃棄率0 %
エネルギー132 ㎉
水分71.0 g
タンパク質22.3 g
脂質5.3 g
炭水化物–
ナトリウム66 ㎎
カリウム450 ㎎
カルシウム79 ㎎
マグネシウム29 ㎎
リン280 ㎎
鉄0.2 ㎎
亜鉛0.6 ㎎
銅0.03 ㎎
マンガン0.07 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）59 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD5.0 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）1.1 ㎎
ビタミンK–
ビタミンB10.04 ㎎
ビタミンB20.18 ㎎
ナイアシン3.8 ㎎
ビタミンB60.23 ㎎
ビタミンB121.9 ㎎
葉酸21 ㎍
パントテン酸0.46 ㎎
ビオチン–
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

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鰻　うなぎ（eel）
穴子　あなご（Conger eel）
6月｜食の歳時記｜水無月｜JUNE
魚介類の漢字と英語表記一覧表
料理の専門用語と意味 一覧表

穴子　あなご（Conger eel）

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穴子　あなご（Conger eel）
 

穴子の英語表記

conger eel
conger

 

穴子の旬　～おいしい時期～

のれそれ

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

穴子

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

穴子（抱卵）

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

＊各数字で歳時記を表示
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穴子とは～解説～

  • ウナギに似た細長い円筒の白身魚
  • 体の側面に斑点がハカリのように並んでいるので「ハカリメ」の別名がある
  • 稚魚はノレソレと呼ばれる。ノレソレをポン酢で食べる「ベタラ」がある（岡山県）
    ノレソレ＝長さ8cmで太さが1cm程度の物（無色透明でゼラチン質でできている）
  • 関東では煮あなご、関西では焼きあなごが主流
  • 年中出回り、大きいサイズよりもやや小さめが美味
  • 稚魚は2～3月、抱卵前は5～8月、抱卵中は11～12月
  • 抱卵前はあっさりとした味わいで、抱卵中は脂がのっている
  • アナゴは一生を海で過ごすので、鰻とは違う
  • 餌が豊富になる冬の方が脂が乗る
  • うなぎと違ってあなごは淡泊な味わいが好まれる傾向が強く、さっぱりと食べる夏が旬と言われることもある

味わい
あっさりしていて淡白な味わい
冬は抱卵し、脂がのる

栄養
他の魚と比べると栄養価は高いので夏バテ予防に良い
ミネラル分のナトリウム、カリウムが豊富
うなぎと比較するとカロリー、炭水化物、脂質などが低い

 

地方名

  • ホンアナゴ
  • ハカリメ
  • ハム
  • メジロ
  • ノレソレ（幼魚）
  • ベラタ（幼魚）
 

目利き

  • 背中の色が茶褐色で腹がやや薄い色が良い
  • ぬめりが半透明が良い
  • 白い斑点が鮮やかなものが良い
  • 開いているときは身が白く透き通っているものが良い
  • 活〆したものは黒目が透き通っている
  • 肉厚でみずみずしく、血液が真っ赤なものが良い

仲間

  • 伊良子アナゴ
  • マアナゴ
  • ゴテンアナゴ
  • ギンアナゴ
 

レシピ

  • かば焼き
  • 寿司・刺身
  • 煮物
  • 八幡巻き
  • 塩焼き
  • てんぷら
 

穴子の栄養素　～食品成分表～

可食部100ｇ当たり

あなご（蒸し）

廃棄率0%
エネルギー173 ㎉
水分68.5 g
タンパク質17.6 g
脂質12.7g
炭水化物–
ナトリウム120 ㎎
カリウム280 ㎎
カルシウム64 ㎎
マグネシウム26 ㎎
リン180 ㎎
鉄0.9 ㎎
亜鉛0.8 ㎎
銅0.04 ㎎
マンガン0.22 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）890 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD0.8 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）2.9 ㎎
ビタミンK–
ビタミンB10.04 ㎎
ビタミンB20.11 ㎎
ナイアシン2.7 ㎎
ビタミンB60.10 ㎎
ビタミンB122.5 ㎎
葉酸15 ㎍
パントテン酸0.79 ㎎
ビオチン–
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

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【よくわかるレシピ】寿司酢
鰻　うなぎ（eel）
鱧　はも（Pike conger）
7月｜旬の魚介類

鰻　うなぎ（eel）

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鰻の英語表記

eel

 

うなぎの旬　～おいしい時期～

養殖

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

天然

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

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鰻とは　～解説～

  • 日本はウナギの消費率世界一
  • 国産だけでは足りず、輸入に頼る
  • 主に台湾、中国、オーストラリアから輸入
  • 夏のスタミナ食として名高い「うなぎ」
  • 土用の丑の日にうなぎを食べる習慣は江戸時代から始まったと言われる
  • 世界には19種類の鰻が存在する。うち２種類が日本に生息している（ニホンウナギ、オオウナギ）
  • 一般的に食べられているのはニホンウナギ
  • 海で生まれ、ある程度の大きさまで育ち、それから河川などに入り込んで数年間を過ごす
  • 養殖物は静岡、三重、愛知で９０％を占める
  • 現在商業化されている全ての「養殖ウナギ」は天然稚魚を育てたものであり、天然資源が枯渇すると養殖不可能となる
  • うなぎの血液には、「イクシオトキシン」が含まれている
    ※イクシオトキシン＝目に入ると結膜炎になり、口に入れると下痢、吐き気などの症状を引き起こす。イクシオトキシンはタンパク質なので60℃以上で5分間加熱すると毒性を失います。

鰻の栄養
ビタミンA、D、Eが豊富
ビタミンB1が豊富
魚介類には希少な鉄分も、鰻には多く含まれている

味わい
蒲焼き、白焼きが定番（天然物は少なく希少でその味わいは格別）
上品な脂や香り、甘み、ふわっとした食感
内臓は肝焼き、肝吸いなどにされる
刺身、洗いも美味
刺身は独特の甘みがあり、鯉の洗いのような食感

Wikipedia→鰻

 

地方名

  • くろこ（稚魚、若魚）
  • あお
  • 宇治丸（うじまる）
  • かみしも
  • はんすけ
  • オナギ
  • ボク
 

鰻を使ったレシピ

  • 白焼き
  • かば焼き
  • うざく
  • ひつまぶし
  • きも吸い
 

鰻の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

うなぎ（しらやき）

廃棄率0 %
エネルギー300 ㎉
水分52.1 g
タンパク質20.7 g
脂質25.8 g
炭水化物0.1 g
ナトリウム100 ㎎
カリウム300 ㎎
カルシウム140 ㎎
マグネシウム18 ㎎
リン280 ㎎
鉄1.0 ㎎
亜鉛1.9 ㎎
銅0.04 ㎎
マンガン0.04 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）1500 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD17.0 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）5.3 ㎎
ビタミンK–
ビタミンB10.55 ㎎
ビタミンB20.45 ㎎
ナイアシン3.5 ㎎
ビタミンB60.09 ㎎
ビタミンB122.7 ㎎
葉酸16 ㎍
パントテン酸1.16 ㎎
ビオチン–
ビタミンC–
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

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海鞘　ほや（Sea squirt)

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海鞘の英語・漢字表記

sea squirt
老海鼠
保夜

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

 

海鞘の旬　～おいしい時期～

ほや

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

＊各数字で歳時記を表示
旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

 

海鞘とは ～解説～

  • ホヤの種類は日本だけでも百種類以上
  • 食用とされているのはごく一部
  • 一般的に海鞘と呼ばれるのは真海鞘（マボヤ）
  • 三陸で生産（養殖）されている「真ホヤ」はホヤの王様と言われる
  • ホヤは尾索動物（びさくどうぶつ）と呼ばれる動物で、大きく分けると脊索動物の一種
  • 養殖もされており、東北や北海道では一般的な食材
  • 生のまま刺身や酢のものとして食されることが多く、塩辛、みそ漬け、燻製などの加工品としても流通している
  • 初夏にはホヤときゅうりを合わせて酢の物にする
  • 産卵期は11月～翌春までで、その間は漁獲されない
  • 旬の夏にはグリコーゲンが最も多くなる
  • その形から「海のパイナップル」と呼ばれる

味わい
甘み、苦味、塩味、酸味といったさまざまな味が混ざり合う複雑な風味がホヤの特徴で、一度食べたらクセになる味
旨味や、甘みがたっぷり詰まっている
独特の磯の風味が好き嫌いをはっきりさせる
鮮度が落ちると匂いがきつくなり苦くなる

 

地方名

トツイ

 

目利き

  • 外は硬い外皮に覆われていて、外見で中身の鮮度を見ることはできない
  • 持って重い物が良い（軽く感じるものは鮮度が落ちていることが多い）
  • 表面のイボがピンとしているものが良い
  • 艶とハリのあるものが良い
  • ずんぐりしていて丸い物が良い
  • 鮮度が落ちるとハリと艶がなくなりしぼんでしまう
 

レシピ

  • 刺身・寿司
  • 酢の物
  • 焼き物
  • 揚げ物
  • 炊き込みご飯
  • 天ぷら
 

海鞘の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

ほや（生）

廃棄率80 %
エネルギー27 ㎉
水分88.8 g
タンパク質5.0 g
脂質0.8 g
炭水化物0.8 g
ナトリウム1300 ㎎
カリウム570 ㎎
カルシウム32 ㎎
マグネシウム41 ㎎
リン55 ㎎
鉄5.7 ㎎
亜鉛5.3 ㎎
銅0.19 ㎎
マンガン–
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）1.2 ㎎
ビタミンK–
ビタミンB10.01 ㎎
ビタミンB20.13 ㎎
ナイアシン0.5 ㎎
ビタミンB60.02 ㎎
ビタミンB123.8 ㎎
葉酸32 ㎍
パントテン酸0.33 ㎎
ビオチン–
ビタミンC3 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

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帆立貝　ほたてがい（Scallop）
雲丹　うに（sea urchin）
栄螺　さざえ（Turban shell）
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栄螺　さざえ（Turban shell）

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栄螺の英語・漢字表記

Turban shell
horned turban
拳螺
栄螺
栄螺子
佐左江

 

栄螺の旬 ～おいしい時期～

さざえ

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

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栄螺の旬　～解説～

  • 昔は高級だったが豊漁で価格が下落している
  • 磯の香りが強く角のあるコブシのような形をしている
  • 波の荒いところでは角が大きく育つ（外洋の波が荒い所）※必ずしもそうとは限らない
  • 波の穏やかなところでは角がない（内海の波が穏やかな場所）※必ずしもそうとは限らない
  • 角のあるなしで味は関係しない
  • 角のないサザエは「ゴロンボ」とよばれ、主に韓国産
  • 300ｇ程度のものが味が良いとされる
  • 姫栄螺は栄螺の子供
 

地方名

  • アマサザイ
  • サゼ
  • サンデ
  • ツボッカイ
  • テンゲス
  • ケンサザエ
  • オトコサンゼ
 

目利き

  • 生きているものを選ぶ
  • 活きのいいものは蓋が手前にあり触るとひっこむ
  • 殻が薄く、軽く振ってみて音がしないものがよい
  • 蓋がしっかり閉まっているものが良い
 

レシピ

  • つぼ焼き
  • バター焼き
  • 刺身、寿司
  • うま煮
  • 酒蒸し
  • サザエ飯
  • 天ぷら
 

さざえの栄養素　～食品成分表～

可食部100ｇ当たり

さざえ（生）

廃棄率85 %
エネルギー83 ㎉
水分78.0 g
タンパク質19.4 g
脂質0.4 g
炭水化物0.8 g
ナトリウム240 ㎎
カリウム250 ㎎
カルシウム22 ㎎
マグネシウム54 ㎎
リン140 ㎎
鉄0.8 ㎎
亜鉛2.2 ㎎
銅0.39 ㎎
マンガン0.02 ㎎
ヨウ素97 ㎍
セレン19 ㎍
クロム6 ㎍
モリブデン5 ㎍
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）340 ㎍
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）2.3 ㎎
ビタミンK3 ㎍
ビタミンB10.04 ㎎
ビタミンB20.09 ㎎
ナイアシン1.7 ㎎
ビタミンB60.05 ㎎
ビタミンB121.3 ㎎
葉酸16 ㎍
パントテン酸0.24 ㎎
ビオチン1.9 ㎍
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

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雲丹の英語・漢字表記

sea urchin
urchin
uni
海胆
雲丹
海栗

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

 

雲丹の旬 ～ おいしい時期～

ムラサキウニ

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

バフウウニ

①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫

＊各数字で歳時記を表示
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雲丹とは ～解説～

  • 雲丹は卵巣を食用にするので、産卵期が旬になる
    （昔は肝を食べていると考えられていたので「胆」の漢字が使われていた）
  • 日本で食べられるウニは蝦夷馬糞ウニと北紫ウニが90％を占める
  • 「バフンウニ＝蝦夷馬糞ウニ＝赤」と呼ばれる
    馬糞に似ていることからこの名がついた
    大きいもので６㎝程度
  • 「ムラサキウニ＝北紫ウニ＝白」と呼ばれる
    濃い紫色で長いトゲがある
    大きなものは7㎝にもなる
  • ウニは水分含有量が高いので身を締めないとすぐに溶けるので、ミョウバンで処理されることが多い
  • 流通の発達により、塩水につけたものも流通する
  • ロシアからの輸入や産地の違いなどにより、一年中出回る

味わい
旨味が濃厚で甘く、後味が強い
生より蒸した方が美味
まれに苦みや渋みがある

 

地方名

  • ガゼ
  • ガンゼ
  • センボンガゼ
  • ボウズガゼ
  • クロウニ
 

目利き

  • 原則的に生きたものが良い
  • 剥き身はしっかりしていて色つやの良い物、ふっくらしていて溶けていない物が良い
  • 色が鮮明で表面の小さな粒がはっきりしているものが新鮮
 

仲間

  • 北紫雲丹（キタムラサキウニ）
  • 蝦夷馬糞雲丹（エゾバフンウニ）
 

レシピ

  • 刺身、すし
  • 蒸し雲丹
  • クリームパスタ
  • 炊き込みご飯
  • うに丼
 

雲丹の栄養素 ～ 食品成分表 ～

可食部100ｇ当たり

うに（生）

廃棄率0 %
エネルギー109 ㎉
水分73.8 g
タンパク質16.0 g
脂質4.8 g
炭水化物3.3 g
ナトリウム220 ㎎
カリウム340 ㎎
カルシウム12 ㎎
マグネシウム27 ㎎
リン390 ㎎
鉄0.9 ㎎
亜鉛2.0 ㎎
銅0.05 ㎎
マンガン0.05 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）650 ㎍
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）3.6 ㎎
ビタミンK27 ㎍
ビタミンB10.1 ㎎
ビタミンB20.44 ㎎
ナイアシン1.1 ㎎
ビタミンB60.15 ㎎
ビタミンB121.3 ㎎
葉酸360 ㎍
パントテン酸0.72 ㎎
ビオチン–
ビタミンC3 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
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