料理の基本
※本記事には広告が表示されます。
今日の日付は
です
【月別】 旬の食材一覧表まとめ
旬の食材を知ることは、美味しい料理を作るための第一歩です。今、どの食材が旬なのかを把握するのは簡単ではありません。そこで、調理師歴25年、現役の私が厳選した1月から12月までの野菜と魚介類の旬情報を網羅しています。旬の食材を使って美味しい料理生活に役立ててください。
旬の食材一覧表まとめ
【11月】今が旬の食べ物【野菜類】
11月に出回る野菜の一覧表はこちら
11月｜旬の野菜・果物
https://japanese-food.net/november-vegetables-and-fruits/
１１月は冬も近くなり、冬の野菜が流通し始めます。
10月から引き続き、しめじやエノキ、マイタケ、シイタケなどのきのこ類は旬で、国産の松茸も楽しめます。ちなみにきのこの生産が減少傾向にあります（参照→きのこ類、木材需給の動向）
ほうれん草や春菊などの葉野菜もおいしくなってきます。
一年中出回る人参ですが、冬のにんじんは味もよく、出回る量も多いのでおススメです。
【10月】今が旬の食べ物【魚介類】
魚介類も同じく、冬らしいラインナップになってきます。
公魚（わかさぎ）が流通し始め、てんぷらやから揚げなどに。
鍋料理が本格化していきます。鰤、カワハギ、あんこう、鮴、九絵など。
寒い冬は鍋料理で暖まりましょう
季節を代表する野菜と特徴
春が旬の野菜
菜花（なばな）
菜花の旬春の訪れを告げる葉野菜で豚肉、ベーコンなど油脂分があって香りが強い物と相性がとても良い
筍（たけのこ）
筍の旬の時期独特のえぐみと甘みを持つ。サクサクとした食感が特徴で、基本的には灰汁抜きをして食べる。収穫直後からえぐみが出て、日が経つにつれエグミは強くなるので新鮮なものを購入し、購入後は早くアク抜きをするのが鉄則。
楤の芽 たらのめ
たらのめの旬の時期山菜の王様と言われるほど人気の山菜。流通するほとんどが栽培物。栽培物は苦みなどのクセが少ない。保存期間が長くなると苦み、エグミが強くなるので早く食べるようにする。
独活（うど）
独活の旬の時期爽やかな香りとシャキシャキした食感が特徴。先の方がアクが強い。皮を厚めに剥き、酢水につけてアク抜きをする。あまり酢水につけすぎると風味を損なうので10分程度に抑える。
苺（いちご）
苺の旬中粒7粒で一日に必要なビタミンCが摂取できる。ハウス栽培の技術や品種改良で12月頃から店頭に並ぶが、本来の旬は春から初夏。ヘタを取って洗うとビタミンCが流出するのでヘタは取らずに洗うのがベスト。
夏が旬の野菜
大蒜（にんにく）
にんにくの旬香りの元は「アリシン」で刻んだり、すりおろすことで細胞が壊れて、アリシンが多く発生する。アリシンは殺菌作用や血栓予防に効果がある。日本では古くから強壮作用を持つ薬用植物として食べられてきた。
竜髭菜 （アスパラガス）
アスパラガスの旬旬のアスパラガスは形が整っていて、ほのかな甘みがあるのが特徴。穂先がしっかりしていて、穂のすぐ下はしっかりと太く、太さが均一の物を選ぶとよい。
青椒 ピーマン
ピーマンの旬緑色の果肉には独特の青臭い風味と苦味がある。この特有の青臭さがピーマンを苦手とする人の主な要因。青臭さや苦味は、油で調理すると軽減される。
秋葵（おくら）
オクラの旬下ごしらえ
①オクラに塩をまぶして、板ずりをして産毛を取る②ヘタを切り、ガクの部分を剥く
▼選び方
①表面の産毛がしっかり残っているものが良い
②濃い緑色のものが良い
③ヘタの周りが黒ずんでいるものは避ける
④切り口がみずみずしい物が良い
⑤大きい物は味が落ちているので注意
西瓜 （すいか）
スイカの旬夏の風物詩「すいか」
▼上手な選び方
①ずっしりと重さのあるものが良い
②黒と緑のコントラストがはっきりしているものが良い
③軽く叩いた時の音がにハリがあり、弾むような澄んだ音がするものが良い
秋が旬の野菜
椎茸 しいたけ
しいたけの旬低カロリーでミネラルや食物繊維が豊富な野菜。天日干しでうまみ成分が約10倍になる。
▼上手な選び方
表面に傷がなく、丸みがあり、軸が太く短いものを選ぶとよい
栗 くり
栗の旬炭水化物を含む高カロリー食品でタンパク質、ビタミンC、B1、B2、ナイアシンが多く含まれる。栗のビタミンＣはでんぷん質に含まれるので、加熱しても損失が少ない。
胡桃 くるみ
くるみの旬「植物性の卵」と言われるほどタンパク質が豊富。リノール酸、ビタミンB1、C、Eなども豊富で栄養価が高い。高カロリーなので食べすぎには注意する。一日の摂取量は7粒（約４０ｇ）が良い。
銀杏 ぎんなん
銀杏の旬銀杏にはメチルピリドキシン（MPN）という中毒物質が含まれているため、大量に食べると食中毒になる恐れがあるので注意。独特の風味と食感を持った秋の味覚。
梨 なし
梨の旬品種によって収穫時期がずれるが、9,10月に集中している。
▼上手な選び方
左右の形が整っているものが良い
皮に傷がない物
ずっしりと重みがあるもの
果皮に色むらが無いもの
冬が旬の野菜
大根 だいこん
選ぶときは葉がみずみずしく、しっかりしているものが良い。全体的に張りがないものは避ける
白菜 はくさい
白菜の旬▼上手な白菜の選び方
尻の部分が太って固く締まったものがよく、下膨れでどっしりしたものが美味しいと言われる。巻きがしっかりしているものが良品。半分にカットされた物は切り口が盛り上がっていないものが新鮮。
小松菜 こまつな
小松菜の旬ほうれん草よりもアクが少なく、クセがなく食べやすい。ビタミンC、鉄分カルシウムなどが豊富でカルシウムの量は野菜の中ではトップクラス。味噌、バター、醤油、クリームなどと相性が良い。クセがなく柔らかい。風味も淡白なので比較的食べやすい。
春菊 しゅんぎく
春菊の旬春菊はアクが少なく、下茹での必要がない。茎が細くて短い方が柔らかい。葉の緑色が濃く、鮮やかなものが良い。黄色い葉が混じっている春菊は古くなっているので避ける。
蜜柑 みかん
蜜柑の旬一般的に皮に張りがあり、ヘタが小さく、色が濃い物が良いとされる。極早生、早生、中生、晩生、温室の収穫時期があり、ほぼ一年中出回る。
季節を代表する魚介類とその特徴
春が旬の魚介類
蝦蛄 しゃこ
しゃこの旬エビやカニと同じ甲殻類。前足にはハサミがある。身はやわらかく甘みが強い。エビよりもあっさりしている。生きたまま湯がくのが好ましい。
夏が旬の魚介類
鮎 あゆ
鮎の旬清流のシンボル的存在のアユ。「香魚（こうぎょ）」という別名を持ち、スイカやキュウリのような香りがするといわれている。養殖は天然に比べると香りが少ないといわれています。
秋が旬の魚介類
甘鯛 あまだい
甘鯛の旬名前の由来は、「甘みがある鯛」
身は白身で、脂肪分が少なく淡白で皮目は焼くと甘い独特の風味がある。山口、長崎、島根など日本海側での水揚げが多い。
柳葉魚 ししゃも
ししゃもの旬冷凍シシャモは酒を振りかけ、解凍せずに焼くと旨味が逃げずにおいしく焼ける。パン粉をつけてフライにしたり、から揚げにしてもおいしい。
冬が旬の魚介類
公魚 わかさぎ
公魚の旬凍った湖に穴をあけて釣る「穴釣り」が有名なわかさぎ。天ぷら、フライ、南蛮漬け、つくだ煮などの料理に。海～河川を遡上するタイプと淡水のみで生活するタイプの２種類がいる（参照→水産庁suisan）
河豚 ふぐ
河豚の旬ふぐの種類は世界で100種類以上。日本では50種類ほど生息している。食用とされるふぐは２２種類。中でも「とらふぐ」は河豚の王様といわれる。天然物は１２～２月が旬。
楚蟹 ずわいがに
ズワイガニの旬一昔前は日本海の風物詩として知られ、非常に高価だったが現在はロシアなどの輸入ものが増え、手の届きやすいものになった。松葉ガニ、越前ガニなどがブランドになっている。
魴鮄 ほうぼう
ほうぼうの旬淡白ながら、コクとうまみのある白身魚。よいダシが出るのでアラも上手に使う。大きいものは刺身で食べるとタイにも負けない美味しさで、煮付け、天ぷら、蒸し物などの料理にも使われます。
海鼠 なまこ
ナマコの旬こりこりした食感と磯の香りが特徴のなまこ。酢の物にして食べることが多い。ゆずなどの柑橘類と相性が良い。生物学的にはウニやヒトデと同じ棘皮動物です。
↓食の歳時記kindle本はコチラ↓
一月 野菜の歳時記 おかだけんいち
おすすめのサブスクリプション
各月ごとに旬の食材を堪能した後、日常に小さな贅沢を加えてみませんか？私たちの生活に彩りを加えるサブスクリプションサービスをいくつかご紹介します。
